1. Cuajos. 1.1. Tipos y acción del cuajo. 1.2. Preparación y titulación del cuajo. 2. Técnicas de adicción del cuajo. 3. Control de parámetros de coagulación. 5. Manejo de la cuajada, corte, calentamiento y agitación. 6. Métodos y medios para la toma de muestras. 7. Instrumentos y técnicas de corte de la cuajada. 8. Equipos y procedimientos de limpieza y desinfección.