1. Definición y características organolépticas.

2. El tejido muscular. Constitución y composición. El pH, color, sabor, etc.

3. Situación de la carne después del sacrificio.

4. Características de las distintas carnes: vacuno, ovino, caprino, porcino, aves, conejo y caza.

5. Tipos, piezas, unidades de carne y vísceras. Clasificación.

6. Otros tejidos comestibles: grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre.

7. Proceso de maduración de la carne. Cámaras.

8. Alteraciones de la maduración.

9. Composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne.

10. Valoración de la calidad de las carnes.