MF0297_2: Elaboración de preparados cárnicos frescos INAI0108

Controlar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de las instalaciones y las de selección, limpieza y preparación de las materias primas, de acuerdo con los procedimientos establecidos.
Elaborar productos frescos de salchichería y charcutería de acuerdo con lo especificado por la reglamentación técnico sanitaria, garantizando la calidad, la higiene y los niveles de producción.
Realizar las operaciones de embutido y moldeado de los productos frescos elaborados, con arreglo a lo establecido en el manual de procedimiento e instrucciones de trabajo, asegurando la calidad e higiene de los productos.
Efectuar el envasado de los productos cárnicos elaborados que lo requieran, preparando máquinas, útiles y materiales necesarios, para obtener productos adecuados, en su presentación. Obtener productos refrigerados o congelados, aplicando los tratamientos de frío industrial en las condiciones establecidas, garantizando la calidad e higiene de los alimentos. Participar en la implementación y el mantenimiento del análisis de peligros y puntos críticos de control y de buenas prácticas higiénicas..

1 Mantenimiento de la maquinaria y equipos de elaboraciones cárnicas 9
1.1. Niveles de limpieza en los establecimientos minoristas y en la industria cárnica 10
1.2. Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel 12
1.3. Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica 14
1.4. Control de instalaciones auxiliares 16
1.5. Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos 17
2 Materias primas y auxiliares en la elaboración de preparados cárnicos 23
2.1. La carne según destino y valoración 25
2.2. Despojos comestibles utilizados en charcutería 27
2.3. Selección y acondicionamiento previos de las materias primas 29
2.4. Las grasas utilidad y conservación para preparados cárnicos 31
2.5. Características y acción de las grasas en los productos de chacinería-charcutería 32
2.6. Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas 34
2.7. Las tripas 36
2.8. Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites 40
3 Condimentos, especias y aditivos 45
3.1. Aditivos 46
3.2. Especias 52
3.3. Condimentos 57
4 Elaboración de preparados cárnicos frescos 65
4.1. Características y reglamentación 66
4.2. El picado y amasado 75
4.3. La embutición 79
4.4. Atado o grapado 83
4.5. Dosificación de masas para hamburguesas 86
4.6. Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en hamburguesas y albóndigas 88
4.7. Maceración de productos cárnicos frescos 90
4.8. Preparados frescos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados. Tipos y características 92
5 Manejo de equipos y elementos de trabajo en establecimientos cárnicos 97
5.1. Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, embutidoras, claderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadores, inyectores) 99
5.2. Clasificación, aplicaciones de la maquinaria y equipos 100
5.3. Composición, montaje y desmontaje de elementos 102
5.4. Funcionamiento, dispositivos de control 103
5.5. Operaciones de mantenimiento 105
5.6. Control de cámaras de refrigeración 107
5.7. Control de cámaras de congelación 108
5.8. Manejo, medidas de seguridad 110
5.9. Elementos auxiliares: balanzas de precisión, instrumentos de dosificación: características, manejo y mantenimiento 112
5.10. Útiles de corte, ganchos y otras herramientas: empleo y seguridad 114
5.11. Recipientes baños inyectores moldes: utilidad 115
5.12. Elementos de transporte 117
6 Condiciones técnico-sanitarias en la elaboración de preparados cárnicos 121
6.1. La charcutería 122
6.2. El obrador industrial 128
7 Envasado de la carne 143
7.1. El envase: materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades 144
7.2. Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades 146
7.3. Elementos de cerrado 148
7.4. Su conservación y almacenamiento 149
7.5. Etiquetas y otros auxiliares 151
7.6. Normativa sobre etiquetado: información a incluir 153
7.7. Tipos de etiquetas, su ubicación 155
7.8. Otras marcas y señales, códigos 157
7.9. Técnicas de composición de paquetes. Agrupado, embandejado, retractilado 158
7.10. Exposición a la venta 160
Glosario 165
Autoevaluación 170