Normativa Básica Imprescindible para la Correcta Gestión Integral de Buenas Prácticas de Fabricación y Manipulación de Productos Alimenticios en un Establecimiento de Alimentación

1. Conocer detalladamente los distintos rangos de valores de temperatura de los productos ya sea en proceso intermedio en proceso de entrega al cliente.
2. Saber elegir convenientemente las distintas posibilidades de presentación de los productos en base a las condiciones de conservación para obtener la máxima satisfacción del cliente.
3. Conservar de manera segura las comidas preparadas durante toda su vida útil para garantizar en todos los eslabones de la cadena la salubridad de su ingesta debido a la tendencia actual de consumo. La Listeria como principal elemento a controlar.
4. Saber integrar la fase de conservación de los alimentos de manera efectiva en los prerrequisitos como parte integral del sistema de autocontrol.
5. Conocer los distintos requisitos de higiene de la producción, elaboración, transporte, almacenamiento y comercialización de los productos alimenticios para establecimientos de Comercio al por menor.

Unidad 1. Condiciones de la temperatura de almacenaje
1. Almacenamiento a temperatura ambiente
2. Almacenamiento en refrigeración
2.1 Abatidor
2.2 Cámara
3. Almacenamiento ultracongelación y posterior mantenimiento en congelación
4. Ultracongelación en túnel de IQFUnidad
2. Las distintas presentaciones de envasados
1. Presentación de un producto. Ficha técnica
2. Envasado en Film
3. Envasado al vacío
4. Envasado en atmósfera protectora
5. Envasado en recipiente apto autoclave
Unidad 3. Conservación de comidas preparadas. La Listeria
1. Condiciones de almacenamiento y distribución de los alimentos listos para el consumo
1.1 Temperatura: Legislación aplicable a los ALC1.2Microbiología: Legislación aplicable a ALC2. Particularidades de las cocinas centrales, catering en los alimentos listos para el consumo
2.1 Legislación aplicable al sector de las comidas preparadas
Unidad 4. Prerrequisitos como parte de autocontrol
1. Prerrequisitos
2. Prerrequisito: Control de Plagas
2.1 Aspectos comunes
2.2 Nuevas tendencias legislativas
2.3 Almacenes y control de vectores
3. Prerrequisito: Mantenimiento
3.1 Aspectos comunes
3.2 Peligro microbiológico en caso de avería de los equipos de frío
3.3 Mantenimiento. Verificación y calibración de equipos de medidas de temperatura
Unidad 5. Normativa de Higiene en Producto Minorista
1. Introducción
2. Requisitos de higiene para los establecimientos de comercio al por menor
2.1 Suministro de alimentos de producción propia y productos de origen animal entre establecimientos de comercio al por menor
2.2 Requisitos de temperatura de los productos alimenticios
3. Operaciones de congelación, descongelación y recongelación de alimentos
4. Requisitos específicos para las carnes frescas, carne picada, preparados de carne y productos cárnicos
4.1 Deshuesado
4.2 Picado de carne
5. Requisitos específicos para los productos de la pesca y moluscos bivalvos vivos
6. Requisitos específicos para los alimentos elaborados con huevo
7. Adaptaciones de los requisitos de higiene y flexibilidad del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)
7.1 Procedimiento para la concesión de adaptaciones de los requisitos de higiene en establecimientos de Comercio al por menor
7.2 Flexibilidad del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico
7.3 Sobre el RGSEAA7.4Materiales de las superficies en contacto con los alimentos
7.5 Métodos de producción tradicional
7.6 Establecimientos de comidas preparadas
7.7 Gestión de las comidas testigos