UF0352: Acondicionamiento de la carne para su comercialización

Integrar calidad, higiene y rentabilidad en el acondicionamiento de carne y despojos: preparar instalaciones y equipos, controlar condiciones de trabajo, y transformar canales en piezas listas para comercialización con trazabilidad básica. Valorar el producto (organoléptica y p H), conservarlo y presentarlo correctamente, y gestionar precios, márgenes y ventas para asegurar viabilidad comercial y satisfacción del cliente.

1 La carne 9
1.1 Definición y características organolépticas 10
1.2 El tejido muscular Constitución y composición pH color sabor etc 12
1.3 Situación de la carne después del sacrificio 14
1.4 Características de las distintas carnes vacuno ovino caprino porcino aves conejo y caza 16
1.5 Tipos piezas y unidades de carne y vísceras Clasificación 19
1.6 Otros tejidos comestibles Grasas vísceras despojos tripas y sangre 21
1.7 El proceso de maduración de la carne Cámaras 24
1.8 Alteraciones de la maduración 26
1.9 Composición bromatológica Descripción El agua en la carne 28
1.10 Valoración de la calidad de las carnes 31
2 Aplicación de las condiciones técnico sanitarias en salas de despiece y obradores cárnicos 35
2.1 Equipos y maquinaria Descripción y utilidades 37
2.2 Medios e instalaciones auxiliares Producción de calor frío agua aire energía eléctrica 39
2.3 Condiciones técnico sanitarias 42
2.4 Condiciones ambientales 43
2.5 Utensilios o instrumentos de preparación de la carne 46
2.6 Limpieza general 48
2.7 Productos de limpieza desinfección desinsectación y desratización 51
2.8 Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado útiles y maquinaria 53
2.9 Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores 55
3 Preparación de las piezas cárnicas para su comercialización 59
3.1 Despiece de canales Partes comerciales 60
3.2 Deshuesado y despiece de animales mayores Clasificación comercial 63
3.3 Deshuesado y despiece de animales menores Clasificación comercial 65
3.4 Fileteado y chuleteado Aprovechamientos de restos 67
3.5 Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado 70
3.6 Conservación de las piezas Cámaras de oreo y de frío 71
3.7 Preparación de despojos comestibles para su comercialización 73
3.8 Presentación comercial El puesto de venta al público 76
3.9 Atención al público Técnicas de venta 78
4 Determinación del precio y comercialización de productos cárnicos 83
4.1 Escandallos Definición y utilidad 85
4.2 Cálculo del precio de venta Rendimientos estándares y referencias del mercado 87
4.3 Márgenes comerciales Previsión de venta 89
4.4 Control de ventas Anotaciones y correcciones 91
4.5 Montar escaparates de exposición 93
4.6 Seleccionar los productos más adecuados 95
4.7 Etiquetado tipos de etiquetas colocación 98
4.8 Envasado envoltura normativa materiales y tipos de envoltura y envase 99
GLOSARIO 109
AUTOEVALUACIÓN 118