Unidad 1. Definición y sistema de autocontrol. 1. Conocer la diferencia entre intolerancia y alergia. 1.1 Principal causante de las alergias alimentarias. 2. Los alérgenos en la legislación europea. 3. El sistema de autocontrol en la empresa en base a las buenas prácticas de manipulación y producción focalizando en el control de alérgenos. 3.1 Tipos de peligros químicos que podemos encontrar en las industrias. 4. Elementos para el diseño e implantación de planes de prácticas correctas de higiene. 4.1 Buenas prácticas de manipulación y Elaboración o producción. Unidad 2. Gestión de alérgenos. 1. Control de proveedores. La carta. Introducción de nuevos riesgos. Nuevos productos y nuevas recetas. 1.1 ¿Cuál es la diferencia entre una receta y una ficha de plato? 1.2 Modificaciones en la carta. 3. Saber llevar a cabo la obligación de informar al consumidor de los alérgenos que contiene el producto. 4. Aplicar la gestión de alérgenos en el sector de la restauración colectiva según el RD126/2015. Unidad 3. Documentación del autocontrol. 1. Ficha del alumno. 2. Protocolo de identificación de comensales alérgicos e intolerantes. 3. Protocolo de emergencia en caso de ingesta de un alérgeno por un comensal alérgico o intolerante.