MF0295_2: Almacenaje y expedición de carne y productos cárnicos INAI0108

Gestionar de forma integrada la recepción, almacenamiento, conservación en frío, preparación de pedidos y expedición de carne y productos cárnicos, combinando organización de almacén, control de existencias y uso de aplicaciones informáticas. Garantizar en todo momento la higiene, la trazabilidad, la correcta documentación y la seguridad del producto y de las operaciones realizadas.

1 Recepción y expedición de mercancías 9
1.1. Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición 10
1.2. Tipos y condiciones de contrato 11
1.3. Protección de las mercancías cárnicas 15
1.4. Transporte externo 16
1.5. Condiciones y medios de transporte 17
1.6. Graneles y envasados 18
1.7. Colocación de las mercancías cárnicas en el medio de transporte 20
2 Control y manejo de túneles y cámaras de frío 23
2.1. Sistemas de producción de frío. Instalaciones industriales e instalaciones sencillas 25
2.2. Colocación de mercancías cárnicas. Sistemas de cierre y de seguridad 33
2.3. Túneles de congelación. Ajuste de temperaturas 34
2.4. Cámaras de maduración. Ajuste de temperatura, velocidad del aire, humedad 35
2.5. Cámaras de conservación. Ajuste de temperatura, velocidad del aire, humedad y tiempos 36
2.6. Control instrumental de túneles y cámaras 37
2.7. Anomalías y defectos que puedan detectarse 39
2.8. Registros y anotaciones partes de incidencia 40
3 Almacenamiento de derivados cárnicos 43
3.1. Sistemas de almacenaje tipos de almacén para derivados cárnicos 44
3.2. Clasificación y codificación de mercancías con destino a la producción cárnica 46
3.3. Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos 50
3.4. Ubicación de mercancías 56
3.5. Condiciones generales de conservación de los productos 60
3.6. Registros de entrada y salidas fichas de recepción 62
3.7. Documentación de reclamación y devolución 63
3.8. Órdenes de salida y expedición albaranes 64
3.9. Control de existencias stocks de seguridad estocage mínimo rotaciones 65
3.10. Inventarios. Tipos y finalidad de cada uno de ellos 66
4 Medidas de higiene en carnicería-charcutería y en la industria cárnica 69
4.1. Agentes causantes de las transformaciones en la carne y derivados cárnicos 71
4.2. Alteraciones de los alimentos 72
4.3. Principales intoxicaciones y toxiinfecciones en la carne 73
4.4. Normativa 74
4.5. Medidas de higiene personal 80
4.6. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos 82
4.7. Niveles de limpieza 87
4.8. Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización 91
4.9. Sistemas y equipos de limpieza 96
4.10. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos 99
5 Aplicaciones informáticas al control del almacén 101
5.1. Manejo de base de datos 103
5.2. Altas bajas y modificaciones en los archivos de productos, proveedores y clientes 104
5.3. Manejo de hoja de cálculo 105
5.4. Archivar e imprimir los documentos de control de almacén. Control de túneles y cámaras 106
Glosario 113
Autoevaluación 118