1. Principales materias primas utilizadas en panadería-bollería.
1.1. Harinas: composición y características físicas, química y reológicas. Clasificación y tipos de harinas. Almacenamiento y reglamentación
1.2. Levaduras e impulsores: función. Tipos de levaduras. Acondicionamiento y conservación.
1.3. El agua y la sal: Propiedades, composición y características. Papel e influencia en la formación de la masa de panadería y/o bollería.
1.4. Edulcorantes: tipos (naturales y artificiales), características, reglamentación. Funciones y efectos en las masas de panadería-bollería.
1.5. Aditivos: clasificación, función, reglamentación. Coadyuvantes en la panificación:
1.6. Huevos y ovoproductos: Tipos y características, composición estructural y química del huevo, funciones, conservación.
1.7. Materias grasas: clasificación, composición, propiedades, acondicionamiento y conservación. Influencia sobre los productos de panadería-bollería.
1.8. Productos lácteos: tipos, composición, función, acondicionamiento y conservación. Influencia en los productos de panadería-bollería.
1.9. Cacao y productos derivados: proceso de obtención y elaboración, componentes, características, defectos, almacenamiento y conservación. Sucedáneos. Principales usos en panadería-bollería.
1.10. Frutas y derivados: clasificación y conservación. Principales usos en panadería-bollería.
1.11. Frutos secos y especias: clasificación, conservación. Principales usos en panadería-bollería.
1.12. Materias auxiliares utilizadas en panadería y pastelería.
1.13. Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas.
1.14. Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en panadería y bollería.
2. Aprovisionamiento de almacén. –
2.1. Tipos de stock. (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables. –
2.2. Control de existencias. Inventario y sus tipos. Rotaciones. –
2.3. Valoración de existencias. Métodos de valoración de existencias. PMP, FIFO, y otros. –
2.4. Documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento: –
2.4.1.Elaboración de fichas de almacén. –
2.4.2. Notas de pedido. –
2.4.3. Notas de entrega interna. –
2.4.4. Documentación de suministros (albaranes). –
2.4.5. Documentos de control de almacén.
3. Recepción de mercancías. –
3.1. Organización de la recepción. –
3.2. Operaciones y comprobaciones generales en recepción. –
3.3. Documentación de entrada y de salida. –
3.4. Medición y pesaje de cantidades. –
3.5. Otros controles (físicos, organolépticos, caducidad, y otros) –
3.6. Protección de las mercancías.
4. Almacenamiento. Control de almacén. –
4.1. Sistemas de almacenaje, tipos de almacén. –
4.2. Clasificación y codificación de mercancías. –
4.3. Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos. –
4.4. Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización. –
4.5. Condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías. –
4.6. Acondicionamiento y distribución del almacén. –
4.7. Cálculo de los costes de almacenaje y manipulación. –
4.8. Documentación interna del control de almacén: Registros de entradas y salidas. –
4.9. Tendencias actuales de almacenamiento. –
4.10. Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén. –
4.11.Aplicación de las TIC en la gestión de almacén: –
4.11.1. Aplicaciones informáticas (hojas de cálculo, procesadores de texto, bases de datos y aplicaciones específicas de gestión). –
4.11.2. Transmisión de la información: redes de comunicación y correo electrónico.
5. Expedición de mercancías. –
5.1. Organización de la expedición. –
5.2. Operaciones y comprobaciones generales. –
5.3. Transporte externo: –
6. Características más relevantes de cada medio de transporte. –
6.1. Criterios de selección del medio de transporte. –
6.2. Ubicación y protección de mercancías. –
6.3. Documentación de salida.
6.4. Incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones.
6.5. Eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento.