Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizadas en las elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza
Introducción
Características de la maquinaria utilizada
Batería de cocina
Utillaje y herramientas
Resumen
Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza
Introducción
Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina
Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassé, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsa para carnes y aves, mantequilla compuestas y farsas)
Fondos y bases industriales elaborados con carnes, aves y caza
Elementos de ligazón y/o trabazón clásicos y texturizantes actuales
Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras elaboraciones básicas Resumen
Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos
Introducción
Definición. Fundamentos de la cocción. Principales técnicas de cocinado
Aplicación de las diferentes técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos
Resumen
Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos
Introducción
Platos elementales más divulgados y su elaboración
Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos
Resumen
Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos
Introducción
Regeneración: Definición
Clases de técnicas y procesos
Identificación de equipos asociados
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
Realización de operaciones necesarias para la regeneración
El sistema cook-chill y su fundamento
Platos preparados: definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos
Aplicación práctica
Resumen
Presentación y decoración de platos
Introducción
Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual
Montaje y presentación en fuente y en plato
Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido
Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos
Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza
Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura
Aplicación práctica
Resumen
