UNIDAD DIDÁCTICA 1. SERVICIOS Y ORGANIZACIÓN EN RESTAURACIÓN

1. Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración
2. – La neorestauración
3. – El food service
4. Implantación de los servicios de restauración
5. Gestión del servicio de restauración
6. El restaurante y la cafetería
7. – Definición
8. – División por zonas
9. – Mobiliario y decoración
10. – Organigrama
11. – Servicio de bar
12. La oferta en restauración
13. – El menú
14. – La carta
15. – Sugerencias o recomendaciones
16. – Menús para banquetes
17. – Menú buffet

UNIDAD DIDÁCTICA 2. PLANIFICACIÓN DE LOS SERVICIOS

1. Consideraciones generales
2. Diseño y elaboración de la carta
3. Planificación del menú
4. Mise en place
5. – Planificación de los servicios de desayuno
6. – Planificación de los servicios de almuerzo y cena
7. – Planificación de banquetes
8. La reserva
9. Distribución del trabajo y reparto de tareas

UNIDAD DIDÁCTICA 3. EL CONTROL DE INGRESOS Y GASTOS SERVICIOS

1. Los costes en la restauración, concepto, tipos y control de los mismos
2. Determinación de los costes
3. – Determinación del coste de un plato
4. – Determinación del coste de un banquete
5. – Determinación del consumo de comida y bebida
6. Escandallo o rendimiento de un producto
7. Fijación del precio de venta
8. Gestión y control de comidas y bebidas
9. El control de ingresos
10. – Menú engineering
11. – El control de ingresos
12. Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción
13. El futuro de la restauración

UNIDAD DIDÁCTICA 4. SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN

1. Introducción
2. Contaminación
3. – Motivos por los que los alimentos alteran la salud
4. – Vías de contaminación
5. – Factores de contaminación
6. – Control en caso de emergencias epidemiológicas
7. Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos
8. – Higiene personal
9. – Higiene del manipulador de alimentos
10. La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina
11. – Causas de los accidentes de trabajo
12. – Análisis de riesgo y control de puntos críticos
13. – Cuadro de control de puntos críticos
14. – Consignas de prevención de incendios para el personal
15. – El sistema de limpieza en la cocina
16. Referencias sobre legislación alimentaria.