UNIDAD.- FORMACIÓN GENÉRICA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

• Conceptos Básicos
• Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos y/o de su manipulación
• Enfermedad de transmisión alimentaria
• Principales causas de contaminación de los alimentos
• Tipos de contaminantes
• Contaminantes biológicos
• Contaminantes bióticos según su naturaleza: Bacterias
• Contaminantes bióticos según su naturaleza: Hongos
• Contaminantes bióticos según su naturaleza: Parásitos
• Contaminantes bióticos según su naturaleza: Virus
• Contaminantes no biológicos
• Clasificación de los contaminantes no biológicos
• Origen y transmisión de los contaminantes en los alimentos
• Grado de contaminación de los alimentos según sus fases
• Requisitos de seguridad en el envasado
• Factores de crecimiento y desarrollo de los microorganismos
• Temperatura
• Acidez y pH
• Actividad de agua (aw)
• Potencial de oxidación-reducción
• Nutrientes y sustancias inhibidoras
• Tiempo
• Principales causas de la aparición de brotes de ETA’s
• Medidas para la prevención de la contaminación de los alimentos
• Importancia de la higiene personal: Prácticas correctas e incorrectas
• Limpieza y desinfección
• Desinsectación y desratización
• esinsectación y desratización: Medidas preventivas
• Higiene de locales
• Higiene de los equipos y utensilios
• Refrigeración y otros tipos de conservación de los alimentos
• La Cadena de frío
• Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos
• Responsabilidad del manipulador
• Recuerda que…
• Higiene de la nariz, la boca y los oídos
• Higiene de las manos
• Cortes y heridas
• Ropa de trabajo, joyas y objetos personales
• El tabaco
• La responsabilidad de la empresa en la prevención de ETA’s: Sistemas de Autocontrol
• Responsabilidad de la empresa
• El Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico: APPCC
• Evolución del sistema APPCC
• Justificación de la implantación del sistema APPCC
• Ventajas del APPCC frente a los sistemas tradicionales
• Características fundamentales del sistema APPCC
• Principios y fases de aplicación del sistema APPCC
• Plan APPCC
• Planes Generales de Higiene: PGH
• Anexo: Normativa de Aplicación

UNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA LA MANIPULACIÓN DE HUEVOS

• Clasificación de los huevos
• Derivados de los huevos
• Clasificación de los derivados
• Prohibiciones
• Peligros de contaminación: Envasado
• Almacenamiento
• Transporte
• Marcado
• Contaminantes más comunes
• Contaminación en la producción del huevo
• Contaminación bacteriana del huevo fresco
• Contaminación en alimentos
• La salmonelosis
• Contaminación Cruzada
• Manipulación del huevo en la cocina
• Otras medidas en la manipulación de ovoproductos
• Conservación del huevo en colectividades, restaurantes y alimentación
• Conservación de otros productos derivados
• Manipulación de los ovoproductos en la cocina
• La frescura del huevo
• Manipulación del huevo previo al consumo