1. Las empresas de restauración
– Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.
– Estructura organizativa y funcional.
– Aspectos económicos.
2. El departamento de cocina
– Definición y modelos de organización.
– Estructuras de locales y zonas de producción culinaria.
– Especificidades en la restauración colectiva.
– El personal y sus distintas categorías profesionales.
– Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
– Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.
3. La restauración diferida
– Concepto
– Especificidades en la restauración colectiva.
– Cocina central
– Cocina de ensamblaje
4. Las ofertas gastronómicas
– Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronomías.
– Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras.
– Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras.
– Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas.
5. Nutrición y dietética
– Grupos de alimentos
– Diferencia entre alimentación y nutrición.
– Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades
energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.
– Caracterización de los grupos de alimentos.
– Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidos a
distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva.
6. Gestión y control de calidad en restauración
– Características peculiares.
– Concepto de calidad por parte del cliente.
– Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
– Técnicas de autocontrol.
7. Aprovisionamiento externo de géneros
– El departamento de economato y bodega.
– El ciclo de compra.
– Registros documentales de compras.
– El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias.
8. Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios
– Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
– Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del
proceso de aprovisionamiento interno.
– Departamentos o unidades que intervienen.
– Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones
básicas.
– Formalización del pedido de almacén y su traslado.
– Recepción y verificación de la entrega.
– Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas
– Control de stocks
9. Recepción y almacenamiento de provisiones
– Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.
– Registros documentales.
– Gestión y control de inventarios.
10. Control de consumos y costes
– Definición y clases de costes.
– Cálculo del coste de materias primas y registro documental.
– Control de consumos. Aplicación de métodos.
– Componentes de precio.
– Métodos de fijación de precios.