Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizadas en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos
Introducción
Características de la maquinaria utilizada
Batería de cocina
Utillaje de cocina
Resumen
Fondos, bases y preparaciones básicas elaboradas con pescados, crustáceos y moluscos
Introducción
Composición y elaboración de los fondos y elaboraciones básicas realizadas con pescados, crustáceos y moluscos
Otras preparaciones básicas, su elaboración y utilización
Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos
Algas marinas y su utilización
Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
Resumen
Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos
Introducción
Principales técnicas de cocinado
Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie
Resumen
Platos elementales a base pescados, crustáceos y moluscos
Introducción
Platos calientes y fríos elementales más divulgados
Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos
Resumen
Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos
Introducción
Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y moluscos
Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes
Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos
Resumen
Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos
Introducción
Regeneración: definición
Identificación de los principales equipos asociados
Clases de técnicas y procesos simples
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
Realización de operaciones necesarias para la regeneración
El sistema cook & chill y su fundamento
Platos preparados: definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos
Resumen
