Servicios y organización en restauración
Introducción
Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración (el food service):
Restauración tradicional
Neorrestauración
Servicios de suministro y asesoramiento gastronómico
Implantación de los servicios de restauración:
Macroentorno y microentorno
Estudio de la competencia
Fases de implantación de un servicio de restauración
Gestión del servicio de restauración:
Plan de inversión
Plan de financiación
Estimación de gastos
Costes internos y de amortización
Costes externos
Ratios básicos
Licencias y documentación
El restaurante, la cafetería y el bar:
Definición
División por zonas
Mobiliario
Decoración
Organigrama
Servicio de bar
La oferta en restauración:
El menú
La carta
Sugerencias o recomendaciones
Menús para banquetes
Menú bufet
Resumen
Planificación de los servicios
Introducción
Consideraciones generales:
Planificación de los procesos de mise en place, servicio y cierre en restauración
Relaciones entre departamentos y recursos humanos
Diseño y elaboración de la carta:
Diseño de la carta
Elaboración de la carta
Planificación del menú:
Aspectos nutricionales del menú
Aspectos económicos del menú
Punto de vista organizativo
Aspectos gastronómicos del menú
Aspectos estéticos del menú
Mise en place:
Planificación de los servicios de desayuno
Planificación de los servicios de almuerzo y cena
Planificación de banquetes
La reserva:
Tipos de comunicación en la toma de una reserva
Datos de una reserva
Desarrollo y confirmación de una reserva
Distribución del trabajo y reparto de tareas
Resumen.
El control de ingresos y gastos de los servicios
Introducción
Los costes en la restauración: concepto, tipos y control:
Tipos de costes
Control de costes
Determinación de los costes:
Determinación del coste de un plato
Determinación del coste de un banquete
Determinación del consumo de comida y bebida:
Determinación del consumo de comida
Determinación del consumo de bebida
Escandallo o rendimiento de un producto:
Realización del escandallo
Fijación del precio de venta
Gestión y control de comidas y bebidas:
Realización de escandallos y fichas técnicas
Gestión y control durante la recepción de las materias primas y productos
Implementación de hojas de mermas
Implementación de hojas de consumos de personal e invitaciones
Incentivos al personal
El control de ingresos:
Facturación y cobro
Apertura, arqueo y cierre de caja
Medios de pago
Menú engineering y principios de Omnes:
Principios de Omnes
El menú engineering
Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción:
Reducción de costes asociada a los gastos de personal
Reducción de costes asociada a la gestión del inventario
Reducción de costes asociada a los proveedores de alimentos y suministros de energía (calidad/precio)
Reducción de otros costes relacionados con la gestión de la restauración
El futuro de la restauración
Resumen
Seguridad e higiene en restauración
Introducción
Introducción a la salvaguarda higiénico-sanitaria en restauración
Contaminación:
Motivos por los que los alimentos alteran la salud
Vías o fuentes de contaminación
Factores de contaminación
Control en caso de emergencias epidemiológicas
Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos:
Higiene personal
Higiene del manipulador de alimentos
Seguridad y causas de accidentes de trabajo:
Acciones específicas de seguridad en función del riesgo
Consignas de prevención de incendios para el personal
Consignas de actuación frente a un incendio
Sistema de limpieza en la cocina:
Desinfección, esterilización, desinsectación y desratización
Procedimientos habituales de limpieza y desinfección
Análisis de peligros y puntos de control críticos. Cuadro de puntos de control críticos:
Características generales del sistema APPCC
Ventajas de la aplicación del sistema APPCC
Cuadro de punto de control críticos
Referencias sobre legislación alimentaria
Resumen
