Introducción a la cocina de huevos, sopas y potajes (legumbres secas), arroces, pastas alimenticias, verduras (setas) y patatas
Introducción
Historia y evolución hasta nuestros días
Los principios de la cocina moderna
A propósito de la profesión de cocinero
Qué es una cocina
El circuito de los géneros en un establecimiento de restauración
Resumen
Operaciones preliminares de las verduras y hortalizas
Manejo de cuchillos
Operaciones preliminares de las verduras
Resumen
Las salsas
Introducción
Los fondos de cocina
Análisis y principios de las trabazones y las salsas
Las grandes salsas o salsas base
Otras salsas básicas: pequeñas salsas básicas
Mantequillas
Fondos complementarios
Resumen
Los huevos
Introducción
Selección, clasificación de los huevos
Trazabilidad y seguridad alimentaria en la producción de huevos y ovoproductos
Los huevos en la cocina
Resumen
Las sopas y potajes
Introducción
Las cremas
El consomé
Los purés
Potajes (legumbres secas)
Resumen
El arroz
Introducción
El arroz y su cocción
El arroz como guarnición
La paella
El risotto
Las pastas alimenticias
Introducción
Diferentes tipos de pasta según su elaboración
Diferentes tipos de pasta según sus componentes: tamaño, forma y terminación
El queso y la pasta
Las pastas y sus salsas más habituales
Método para elaborar una pasta fresca al huevo
La pasta y su cocción
Otros tipos de pastas
Resumen
Las verduras y hortalizas
Introducción
Clasificación de las hortalizas y verduras
Cómo comprar verduras y hortalizas
Conservación de verduras y hortalizas
Las verduras en la cocina
Principales cocciones
Diferentes preparaciones
Resumen
Las patatas
Introducción
La patata desde el punto de vista nutricional
Variedades, tipos y clasificación
Conservación
Las patatas y la cocina
Las patatas y su cocción
Diferentes cortes y formas
Resumen
Regeneración y emplatado
Introducción
Definición de regeneración
Maquinaria utilizada en el proceso de regeneración
Definición de emplatado
La importancia del color en el emplatado
Teoría del diseño y la composición
Consideraciones a tener en cuenta en el diseño de los platos
Elaboración y diseño de platos de huevos, sopas y potajes (legumbres secas), arroces, pastas alimenticias, verduras (setas) y patatas
Resumen
Recetario de huevos, sopas y potajes (legumbres secas), arroces, pastas alimenticias, verduras (setas) y patatas
Recetas de huevos
Recetas de sopas y potajes
Recetas de arroces
Recetas de pastas alimenticias
Recetas de verduras
Recetas de patatas
Glosario
Términos de cocina
Terminología de condimentación
Bibliografía
Anexo I
La conservación de los alimentos
Anexo II
La sal para y en la alimentación
Anexo III
El aceite de oliva
Anexo IV
El vinagre
Anexo V
Setas y trufas
Anexo VI
Las ensaladas
