Métodos de conservación de alimentos: por calor, por frío, deshidratación, liofilización, por acción química
Instalaciones auxiliares: producción de calor, frío, agua, aire…
Documentación técnica del proceso: diagramas, fichas técnicas, manuales, partes e informes
Fases y operaciones básicas del proceso de elaboración. Esquemas de procesos. Relación entre las secciones y departamentos en una factoría
Maquinaria y equipos genéricos de preparación y elaboración
Operaciones básicas de mantenimiento de máquinas y equipos
Resumen
Selección y Acondicionamiento de Materias Primas
Introducción
Materias primas que intervienen en las principales elaboraciones y preparaciones de la industria conservera
Selección y preparación de materias primas vegetales. Métodos
Eliminación de partes, división o troceado, escaldado
Recogida de subproductos (aprovechamiento) y deshechos
Resumen
Soluciones y Medios Estabilizantes, Conservantes y Acompañantes
Introducción
Conservantes universales: sal, azúcar, ácidos, microorganismos
Preparación de productos estabilizantes, conservantes y acompañantes
Aditivos permitidos. Números de serie (E). Naturales y sintéticos. Código alimentario
Condiciones de incorporación de soluciones y medios conservantes y estabilizantes
Equipos de preparación e incorporación. Puesta a punto y manejo
Resumen
Elaboración de Productos Compuestos
Introducción
Técnicas de elaboración de mermeladas, salsas y purés
Técnicas de elaboración de zumos cremogenados y néctares
Técnicas de elaboración de zumos cítricos
Resumen
Platos Precocinados y Cocinados con Base Predominantemente Vegetal
Introducción
Definición de plato precocinado y plato cocinado Ejemplos
Fórmula cocina. Ingredientes básicos, aderezos y condimentos
Características organolépticas del plato: textura, sabor, grado de humedad, resistencia al tratamiento posterior, aroma, reología…
Aditivos que mejoran o estabilizan el plato: Almidones, potenciadores del sabor (GMS), emulsionantes
Técnicas culinarias. Enumeración. Efectos de la cocción
Precauciones para evitar pérdidas y cambios nutricionales
Equipos y útiles básicos en la preparación de platos pre y cocinados
Montaje y presentación de los platos cocinados
Resumen
Productos de cuarta gama
Introducción
Definición y utilización de verduras de cuarta gama. El mercado de las verduras frescas
Preparación: selección, lavado, troceado
Condiciones ambientales en la planta de preparación
Manipulación de vegetales de cuarta gama. Equipos e instalaciones
Ejemplos de productos de cuarta gama. Ingredientes
Resumen
