Principales materias primas utilizadas en panadería-bollería
Introducción
Harinas
Levaduras e impulsores
Agua y sal
Edulcorantes
Aditivos
Huevos y ovoproductos
Materias grasas
Productos lácteos
Cacao y productos derivados
Frutas y derivados
Frutos secos y especias
Materias auxiliares utilizadas en panadería y pastelería
Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas
Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en panadería y bollería
Resumen
Aprovisionamiento de almacén
Introducción
Tipos de stock (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables
Control de existencias. Inventario y sus tipos. Rotaciones
Valoración de existencias. Métodos de valoración. Pmp, fifo y otros
Documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento
Resumen
Recepción de mercancías
Introducción
Organización de la recepción
Operaciones y comprobaciones generales en recepción
Documentación de entrada y de salida
Medición y pesaje de cantidades
Otros controles (físicos, organolépticos, caducidad, y otros)
Protección de las mercancías
Resumen
Almacenamiento. Control de almacén
Introducción
Sistemas de almacenaje, tipos de almacén
Clasificación y codificación de mercancías
Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos
Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización
Condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías
Acondicionamiento y distribución del almacén
Cálculo de los costes de almacenaje y manipulación
Documentación interna del control de almacén: registros de entradas y salidas
Tendencias actuales de almacenamiento
Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén
Aplicación de las TIC en la gestión de almacén
Resumen
Expedición de mercancías
Introducción
Organización de la expedición
Operaciones y comprobaciones generales
Transporte externo
Resumen
Puesta a punto de utillaje, equipos e instalaciones de elaboración de productos de panadería y bollería
Introducción
Identificación y reconocimiento de utillaje, maquinaria y equipos
Dispositivos de seguridad
Limpieza de áreas de trabajo, equipos y utillaje
Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones
Procedimientos de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de los equipos: fundamentos y características
Servicios auxiliares. Tipos, características, mantenimiento y regulación
Incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones
Eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento
Resumen
