Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados
Introducción
Características de la maquinaria utilizada:
Generadores de calor
Generadores de frío
Máquina auxiliar
Mobiliario
Batería de cocina
Utillaje y herramientas
Nuevas tecnologías para la elaboración culinaria
Resumen
Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones
Introducción
Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización:
Fondos elaborados con hortalizas
Diferentes grados de consistencia de los fondos
Otras preparaciones básicas elaboradas con fondos de hortalizas y su utilización
Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas
El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización
Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas:
Técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos
Técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de salsa
Técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de mantequillas compuesta
Técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de farsas
Resumen
Hortalizas y legumbres secas
Introducción
Hortalizas: Definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo:
Distintas clasificaciones
Hortalizas de mayor consumo
Utilización en cocina de las hortalizas. Análisis organoléptico para conocer el estado de conservación de las especies más comunes:
Estado de conservación de las hortalizas
Distintos cortes de la hortaliza en función de su cocinado
Legumbres
Principales legumbres secas
Categorías comerciales
Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja
Otras leguminosas frescas y secas
Resumen
Pastas y arroces
Introducción
Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta:
Definición de pasta
Distintas clasificaciones y formatos más comunes
Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta
Definición de arroz. Clasificación en función del tamaño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada:
Definición
Clasificación del arroz
Categorías comerciales
Tipo de arroz y su preparación adecuada
Resumen
Huevos
Introducción
Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema:
Composición
Clasificación
Distintas formas para saber si está más o menos fresco
Utilización
Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento
Utilización de la clara y de la yema
Ovoproductos y su utilización
Huevos de otras aves utilizados en alimentación
Resumen
Técnicas de cocinado de hortalizas
Introducción
Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
Freír en aceite
Saltear en aceite y en mantequilla
Hervir y cocer al vapor:
Hervir
Cocción al vapor
Brasear
Cocinar en microondas
Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades de hortalizas
Resumen
Técnicas de cocinado de legumbres secas
Introducción
Operaciones previas a la cocción:
Limpieza del grano y selección
Remojo
Importancia del agua en la cocción de las legumbres
Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbres
Ventajas e inconvenientes de la olla a presión:
Ventajas
Inconvenientes
Resumen
Técnicas de cocinado de pasta y arroces
Introducción
Cocción de pasta
Punto de cocción
Duración de cocción en función del tipo de pasta y formato
Cocción de arroz:
Distintos procedimientos
Puntos de cocción
Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción
Resumen
Platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos
Introducción
Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas:
Presentaciones y platos fríos elaborados con hortalizas
Platos y guarniciones calientes elaboradas con hortalizas
Salsas más indicadas para su acompañamiento
Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres
Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas:
Preparaciones elementales con pasta
Preparaciones elementales con arroz
Platos elementales con huevos
Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos.
Resumen
Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos
Introducción
Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces:
Según la técnica de cocción utilizada
Según las tendencias en la presentación de las elaboraciones
Tres reglas básicas en la decoración de platos
Montaje en fuente y en plato
Otros recipientes
Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos:
Decoración con frutas y verduras
Decoración con gelatina
Resumen
Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos
Introducción
Regeneración: definición
Clases de técnicas y procesos simples:
Descongelación
Identificación de equipos asociados
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
Realización de operaciones necesarias para la regeneración:
Regeneración producto ultracongelado
Regeneración productos refrigerados
Regeneración de productos conservados (enlatados)
El sistema cook-chill y su fundamento.
Platos preparados:
Definición
Distintas clases de platos preparados
Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas
Resumen