• Caracterización de la cocina vegetariana. – Conceptos básicos. – Orígenes y evolución de la cocina vegetariana. – Cocina vegetariana en Europa. – Tipos de cocina vegetariana. • Conocimiento de las propiedades nutricionales de los alimentos para lograr menús equilibrados. – Definición de hortalizas, verduras y legumbres: conceptos. Clasificación según su especie y variedad. – Propiedades nutritivas. Factores organolépticos que determinan su calidad. Estacionalidad. – Cultivos en invernaderos y cultivos ecológicos. Las hortalizas en miniatura (babys). Brotes o germinados. – Presentación comercial según su tratamiento (liofilizadas, congeladas, conservadas al natural, etc.) La cuarta gama. – Identificación de los cereales: mijo, quinoa. – Descripción de las legumbres. – Descripción de las semillas. – Otros alimentos naturales y su tratamiento en el restaurante: tofu, algas, soja, seitán, el temphe, yoguts, kéfir…etc. • Utilización de técnicas de cocción y conservación. – Técnicas de cocción. – Técnicas de conservación. • Elaboración de platos vegetarianos, diseño de menús y otras ofertas gastronómicas. – Ensaladas y aderezos. – Sopas y cremas frías en el restaurante. – Verduras y frutas como guarnición. – Terrinas, puddings y patés vegetales. – Croquetas, albóndigas, hamburguesas y escalopes con cereales y legumbres. – Pasteles salados al horno. – Masas de hojaldre rellenas. – Postres: pasteles, flanes, galletas, bombones, etc.