Tratamientos térmicos para conservas cárnicas
Introducción
Eliminación de microorganismos. Parámetros de control
Fundamento físico de la esterilización
Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto
Pasteurización. Fundamentos y utilización
Baremos de tratamiento
Carga y descarga, cerrado y vaciado de autoclaves
Comprobación de parámetros de tratamiento
Contrastar las especificaciones con el producto obtenido
Resumen
Productos cárnicos tratados por el calor
Introducción
Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres, patés, otros
Características y reglamentación: categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen
Pastas finas o emulsiones
El tratamiento térmico
Otros tratamientos térmicos y de esterilización. El ahumado
Efectos del tratamiento térmico sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación
Resumen
Tratamientos de conservación por frío
Introducción
Parámetros fundamentales: temperatura, humedad relativa, ventilación, tiempo de permanencia, merma, flora externa
Procedimientos de refrigeración y congelación
Control de cámaras y túneles de frío
Defectos y medidas correctoras
Envasado. Conservación en atmósfera controlada
Resumen
Platos cocinados y conservas cárnicas
Introducción
Técnicas de cocina
Técnicas de cocimiento, guisado y asado
Operaciones de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje y composición
Equipos de cocina industrial y condiciones de operación
Platos preparados: clasificación y características
Conservas cárnicas: clasificación y características
Métodos de conservación
Otros derivados cárnicos
Resumen
Incidencia ambiental de las industrias cárnicas
Introducción
Agentes y factores de impacto
Tipos de residuos generados
Otros tipos de contaminación
Medidas de protección ambiental
Normativa aplicable sobre protección ambiental
Resumen
Calidad y seguridad en la industria alimentaria
Introducción
Sistemas de gestión de la calidad
Sistema de autocontrol: APPCC
Técnicas de muestreo
Situaciones de emergencia en la industria cárnica
Resumen
Seguridad personal en la industria cárnica
Introducción
Factores y situaciones de riesgo personal más comunes en la industria cárnica
Normativa de seguridad
Medios de protección general y personal
Actuación en caso de emergencia
Resumen
