Tratamientos térmicos para conservas cárnicas
Introducción
Eliminación de Microorganismos. Parámetros de Control
Fundamento Físico de la Esterilización
Tipos de Esterilización en Relación con el Tipo de Producto
Pasteurización. Fundamentos y Utilización
Baremos de Tratamiento
Carga y Descarga, Cerrado y Vaciado de Autoclaves
Comprobación de Parámetros de Tratamiento
Contrastar las especificaciones con el producto obtenido
Resumen
Productos cárnicos tratados por el calor
Introducción
Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres, patés, otros
Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen
Pastas finas o Emulsiones
El tratamiento térmico
Otros Tratamientos Térmicos y de Esterilización. El ahumado
Efectos del Tratamiento Térmico sobre el Desarrollo Microbiano y Consecuencias para el Producto y su Conservación
Resumen
Tratamientos de conservación por frío
Introducción
Parámetros Fundamentales: Temperatura, Humedad Relativa, Ventilación, Tiempo de Permanencia, Merma, Flora Externa
Procedimientos de Refrigeración y Congelación
Control de Cámaras y Túneles de Frío
Defectos y Medidas Correctoras
Envasado. Conservación en atmósfera controlada
Resumen
Platos cocinados y conservas cárnicas
Introducción
Técnicas de cocina
Técnicas de Cocimiento, Guisado y Asado
Operaciones de Empanado, Rebozado, Rellenado y otras de Montaje y
Composición
Equipos de Cocina Industrial y Condiciones de Operación
Platos preparados: Clasificación y Características
Conservas cárnicas: Clasificación y características
Métodos de conservación
Otros derivados cárnicos
Resumen
Incidencia ambiental de las industrias cárnicas
Introducción
Agentes y Factores de Impacto
Tipos de Residuos Generados
Otros tipos de contaminación
Medidas de protección ambiental
Normativa Aplicable sobre Protección Ambiental
Resumen
Calidad y seguridad en la industria alimentaria
Introducción
Sistemas de Gestión de la Calidad
Sistema de Autocontrol: APPCC
Técnicas de muestreo
Situaciones de emergencia en la industria cárnica
Resumen
Seguridad personal en la industria cárnica
Introducción
Factores y situaciones de riesgo personal más comunes en la industria cárnica
Normativa de seguridad
Medios de Protección General y Personal
Actuación en caso de emergencia
Resumen