1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas
y platos elementales con carnes, aves y caza.
– Características de la maquinaria utilizada.
– Batería de cocina.
– Utillaje y herramientas.
2. Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza.
– Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina.
– Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con
carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
– Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux,
mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas
compuestas y farsas)
– Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza
– Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales.
– Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la
obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones
básicas.
3. Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos
– Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado
ƒAsar al horno, a la parrilla, a la plancha.
ƒFreír en aceite
ƒSaltear en aceite y en mantequilla.
ƒHervir y cocer al vapor.
ƒBresear
– Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne
de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza
y a distintos despojos.
4. Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos
– Platos elementales más divulgados y su elaboración.
– Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con
carnes, aves, caza y despojos.
5. Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos
– Regeneración: Definición.
– Clases de técnicas y procesos.
– Identificación de equipos asociados.
– Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
– Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
– El sistema cook-.chill y su fundamento.
– Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves,
caza y despojos.
6. Presentación y decoración de platos.
– Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores
que diferencian la decoración clásica de la actual.
– Montaje y presentación en fuente y en plato.
– Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida.
El color del plato en función de su contenido.
– Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos.
– Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza,
– Importancia de la presentación y servicio del plato a su bebida temperatura.