Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería
Introducción
Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar
Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones
Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería
Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados
Resumen
Elaboración de cremas o rellenos dulces
Introducción
Principales tipos de cremas
Identificación, formulación y secuencia de operaciones propias de cada elaboración
Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada crema
Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. Conservación y normas de higiene
Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema
Resumen
Elaboración de rellenos salados
Introducción
Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras
Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
Formulación y secuencia de operaciones
Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración. Conservación y normas de higiene
Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones
Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema
Resumen
Elaboración de cubiertas en pastelería
Introducción
Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras
Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
Formulación y secuencia de elaboraciones
Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración
Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. Conservación y normas de higiene
Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema
Resumen
Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales
Introducción
Colectivos especiales en alimentación
Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias
Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales
Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos
Principales anomalías, causas y posibles correcciones
Resumen
Aplicación de las técnicas de frío en elaboraciones complementarias pastelería-repostería
Introducción
Adaptación de las fórmulas y procesos. Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería. Principales anomalías, causas y posibles correcciones
Refrigeración de productos de pastelería
Equipos específicos: composición y regulación
Resumen
