UNIDAD DIDÁCTICA 1. SERVICIOS Y ORGANIZACIÓN EN RESTAURACIÓN
- Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración
- – La neorestauración
- – El food service
- Implantación de los servicios de restauración
- Gestión del servicio de restauración
- El restaurante y la cafetería
- – Definición
- – División por zonas
- – Mobiliario y decoración
- – Organigrama
- – Servicio de bar
- La oferta en restauración
- – El menú
- – La carta
- – Sugerencias o recomendaciones
- – Menús para banquetes
- – Menú buffet
UNIDAD DIDÁCTICA 2. PLANIFICACIÓN DE LOS SERVICIOS
- Consideraciones generales
- Diseño y elaboración de la carta
- Planificación del menú
- Mise en place
- – Planificación de los servicios de desayuno
- – Planificación de los servicios de almuerzo y cena
- – Planificación de banquetes
- La reserva
- Distribución del trabajo y reparto de tareas
UNIDAD DIDÁCTICA 3. EL CONTROL DE INGRESOS Y GASTOS SERVICIOS
- Los costes en la restauración, concepto, tipos y control de los mismos
- Determinación de los costes
- – Determinación del coste de un plato
- – Determinación del coste de un banquete
- – Determinación del consumo de comida y bebida
- Escandallo o rendimiento de un producto
- Fijación del precio de venta
- Gestión y control de comidas y bebidas
- El control de ingresos
- – Menú engineering
- – El control de ingresos
- Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción
- El futuro de la restauración
UNIDAD DIDÁCTICA 4. SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN
- Introducción
- Contaminación
- – Motivos por los que los alimentos alteran la salud
- – Vías de contaminación
- – Factores de contaminación
- – Control en caso de emergencias epidemiológicas
- Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos
- – Higiene personal
- – Higiene del manipulador de alimentos
- La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina
- – Causas de los accidentes de trabajo
- – Análisis de riesgo y control de puntos críticos
- – Cuadro de control de puntos críticos
- – Consignas de prevención de incendios para el personal
- – El sistema de limpieza en la cocina
- Referencias sobre legislación alimentaria.