MÓDULO DE FORMACIÓN 1: Servicios, organización y planificación en restauración
Gestión del servicio y organización en restauración
Introducción
Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración: la neorestauración y el food service
Implantación de los servicios de restauración
Gestión del servicio de restauración
El restaurante y la cafetería: definición, división por zonas, mobiliario y decoración, organigrama y servicio de bar
La oferta en restauración: el menú, la carta, sugerencias o recomendaciones, menús para banquetes y menú bufet
Resumen
Planificación de los servicios
Introducción
Consideraciones generales
Diseño y elaboración de la carta
Planificación del menú
Mise en place: planificación de los servicios de desayuno, planificación de los servicios de almuerzo y cena, planificación de banquetes
La reserva
Distribución del trabajo y reparto de tareas
Resumen
MÓDULO DE FORMACIÓN 2: Control de ingresos, gastos, seguridad e higiene en restauración
Aplicación de la metodología para el control de ingresos y gastos de los servicios
Introducción
Los costes en la restauración, concepto, tipos y control de estos
Determinación de los costes: coste de un plato, un banquete y del consumo de comida y bebida
Escandallo o rendimiento de un producto
Fijación del precio de venta
Gestión y control de comidas y bebidas
El control de ingresos: menú engineering y control de ingresos
Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción
El futuro de la restauración
Resumen
Gestión de la seguridad e higiene en restauración
Introducción
Introducción a la salvaguarda higiénico-sanitaria en restauración
Contaminación: motivos por los que los alimentos alteran la salud, vías de contaminación, factores de contaminación, control en caso de emergencias epidemiológicas
Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos
La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina: causas de los accidentes de trabajo, análisis de riesgo y control de puntos críticos, cuadro de control de puntos críticos, consignas de prevención de incendios para el personal y el sistema de limpieza en la cocina
Referencias sobre legislación alimentaria
Resumen