1. SERVICIOS Y ORGANIZACIÓN EN RESTAURACIÓN 1.1. Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración 1.1.1. La neorestauración 1.1.2. El food service 1.2. Implantación de los servicios de restauración 1.3. Gestión del servicio de restauración 1.4. El restaurante y la cafetería 1.4.1. Definición 1.4.2. División por zonas 1.4.3. Mobiliario y decoración 1.4.4. Organigrama 1.4.5. Servicio de bar 1.5. La oferta en restauración 1.5.1. El menú 1.5.2. La carta 1.5.3. Sugerencias o recomendaciones 1.5.4. Menús para banquetes 1.5.5. Menú buffet 2. PLANIFICACIÓN DE LOS SERVICIOS 2.1. Consideraciones generales 2.2. Diseño y elaboración de la carta 2.3. Planificación del menú 2.4. Mise en place 2.4.1. Planificación de los servicios de desayuno 2.4.2. Planificación de los servicios de almuerzo y cena 2.4.3. Planificación de banquetes 2.5. La reserva 2.6. Distribución del trabajo y reparto de tareas 3. EL CONTROL DE INGRESOS Y GASTOS SERVICIOS (Este epígrafe sólo se cumplimentará si existen requisitos legales para el ejercicio de la profesión) 9. Requisitos oficiales de los centros: (Este epígrafe sólo se cumplimentará si para la impartición de la formación existe algún requisito de homologación / autorización del centro por parte de otra administración competente. Para garantizar la calidad del proceso de aprendizaje del alumnado, el contenido virtual de aprendizaje de las especialidades formativas no dirigidas a la obtención de certificados de profesionalidad mantendrá una estructura y funcionalidad homogénea, cumpliendo los siguientes requisitos: – Como mínimo, ser los establecidos en el correspondiente programa formativo que conste en el fichero de especialidades formativas previsto en el artículo 20.3 del Real Decreto 395/2007, de 23 de marzo y esté asociado a la especialidad formativa para la que se solicita inscripción. – Estar referidos tanto a los conocimientos como a las destrezas prácticas y habilidades recogidas en los objetivos de aprendizaje de los citados programas formativos, de manera que en su conjunto permitan conseguir los resultados de aprendizaje previstos. – Organizarse a través de índices, mapas, tablas de contenido, esquemas, epígrafes o titulares de fácil discriminación y secuenciase pedagógicamente de tal manera que permiten su comprensión y retención. – No ser meramente informativos, promoviendo su aplicación práctica a través de actividades de aprendizaje (autoevaluables o valoradas por el tutor-formador) relevantes para la práctica profesional, que sirvan para verificar el progreso del aprendizaje del alumnado, hacer un seguimiento de sus dificultades de aprendizaje y prestarle el apoyo adecuado. – No ser exclusivamente textuales, incluyendo variados recursos (necesarios y relevantes), tanto estáticos como interactivos (imágenes, gráficos, audio, video, animaciones, enlaces, simulaciones, artículos, foro, chat, etc.). de forma periódica. – Poder ser ampliados o complementados mediante diferentes recursos adicionales a los que el alumnado pueda acceder y consultar a voluntad. – Dar lugar a resúmenes o síntesis y a glosarios que identifiquen y definan los términos o vocablos básicos, relevantes o claves para la comprensión de los aprendizajes. – Evaluar su adquisición durante o a la finalización de la acción formativa a través de actividades de evaluación (ejercicios, preguntas, trabajos, problemas, casos, pruebas, etc.), que permitan medir el rendimiento o desempeño del alumnado. 3.1. Los costes en la restauración, concepto, tipos y control de los mismos 3.2. Determinación de los costes 3.2.1. Determinación del coste de un plato 3.2.2. Determinación del coste de un banquete 3.2.3. Determinación del consumo de comida y bebida 3.3. Escandallo o rendimiento de un producto 3.4. Fijación del precio de venta 3.5. Gestión y control de comidas y bebidas 3.6. El control de ingresos 3.6.1. Menú engineering 3.6.2. El control de ingresos 3.7. Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción 3.8. El futuro de la restauración 4. SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN 4.1. Introducción 4.2. Contaminación 4.2.1. Motivos por los que los alimentos alteran la salud 4.2.2. Vías de contaminación 4.2.3. Factores de contaminación 4.2.4. Control en caso de emergencias epidemiológicas 4.3. Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos 4.3.1. Higiene personal 4.3.2. Higiene del manipulador de alimentos 4.4. La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina 4.4.1. Causas de los accidentes de trabajo 4.4.2. Análisis de riesgo y control de puntos críticos 4.4.3. Cuadro de control de puntos críticos 4.4.4. Consignas de prevención de incendios para el personal 4.4.5. El sistema de limpieza en la cocina 4.5. Referencias sobre legislación alimentaria