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Catálogo

Listeriosis y otras enfermedades de transmisión alimentarias

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Objetivos:

– Adquirir conocimientos sobre las principales enfermedades de transmisión alimentaria, su evaluación, tratamiento, necesidades de autocontrol y legislación aplicable.
– Conocer las enfermedades de transmisión alimentarias.
– Aplicar las técnicas y procedimientos necesarios para evitar enfermedades de transmisión alimentarias.
– Saber cuáles son las medidas que deben aplicarse en torno a la actuación del manipulador, así como en función de la organización y distribución de los locales e instalaciones.
– Conocer los fundamentos y requerimientos de implantación y seguimiento del sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC).
– Estar al tanto de la legislación desarrollada sobre el control de las enfermedades de transmisión alimentarias.

CÓDIGO: IC20759 SKU: IC20759 Categorías: , , HORAS: 15

Enfermedades de transmisión alimentarias

  • Definición. Tipos y elementos propios:
    • Tipos y elementos en las enfermedades de transmisión alimentarias.
  • Enfermedades alimentarias: listeriosis y salmonelosis.
    • Listeriosis (Listeria monocytogenes).
    • Salmonelosis (Salmonella spp).
  •  Enfermedades alimentarias: botulismo y E. coli
    • Botulismo (Clostridium botulinum).
    •  E. coli (Escherichia coli)
  • Otras enfermedades de transmisión alimentarias.
    • Staphylococcus Aureus.
    • Campylobacter.
    • Anisiakiasis.
    • Triquinosis.

Cómo evitar enfermedades de transmisión alimentarias

  • Cómo evitar la listeriosis, la salmonela, el botulismo y la E. coli.
    • Cómo evitar la listeriosis.
    • Cómo evitar la salmonela.
    • Cómo evitar el botulismo.
    • Cómo evitar la E. coli.
  • Cómo evitar otras enfermedades de transmisión alimentarias.

Otras medidas para evitar enfermedades de transmisión alimentarias

  • Higiene personal
    • Asepsia: manos, boca y nariz
    • Indumentaria de trabajo
  • La salud, actitudes y hábitos del manipulador
    • Fumar, comer y mascar chicle
    • Salud del manipulador
  • Locales e instalaciones
    • Distribución de las instalaciones, iluminación y ventilación
    • Maquinaria, herramientas y utillaje. Limpieza y desinfección
    • Eliminación de basuras y residuos

Autocontrol en la empresa alimentaria

  • Introducción al APPCC
    • Prerrequisitos
  • Consecuencias derivadas del APPCC para los manipuladores de alimentos:
    • Los riesgos de la contaminación cruzada
    • Control de temperaturas
    • Proceso de aprovisionamiento, transporte, recepción y almacenaje de mercancías
    • Proceso de preelaboración, elaboraión y servicio de alimentos y bebidas
    • Trazabilidad
  • Limpieza y desinfección: instalaciones, maquinaria, equipos y utillaje
    • El plan de higiene y saneamiento según instalaciones, dependencias, superficies, utensilios o maquinaria. Procesos CIP y SIP
    • Circulo de Sinner: tiempo, temperatura, acción mecánica y producto químico
    • Procedimientos operacionales de estándares de limpieza y desinfección
  • Control vectorial: desinfección, desinsectación y desratización (DDD)
    • Medidas preventivas
    • Planes de control integrado de plagas
  • Cumplimiento de las instrucciones de trabajo en los procedimientos operativos de la empresa (guía de prácticas correctas de higiene en la empresa)
    • Fase de recepción de materias primas. Control de proveedores
    • Fase de conservación y almacenamiento
    • Fase de preparación, elaboración y cocinado
    • Fase de regeneración y utilización de productos cocinados

Legislación. Obligaciones, sanciones…

  • Legislación aplicable
    • Principales disposiciones
  • Obligaciones y responsabilidades
    • Reglamento (CE) nº 852/2004
    • Reglamento (CE) nº 178/2002
  • Infracciones y sanciones
    • Real Decreto 1945/1983

 

 

Proveedor

Innovación y Cualificación