Conceptualización de la manipulación de alimentos
Introducción
Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos por manipulación incorrecta
Alteración y contaminación
Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
Fuentes de contaminación de los alimentos
Identificación de alimentos peligrosos y/o venenosos
Tratamiento de alimentos potencialmente peligrosos
Etiquetado de los alimentos: Interpretación
Legislación aplicable sobre etiquetado y manipulación de alimentos
Resumen

Diferenciación de áreas de higiene personal
Introducción
Asepsia: manos, boca, nariz…
Indumentaria de trabajo
Actitudes y hábitos del manipulador. Fumar, comer y mascar chicle
Heridas, rasguños, quemaduras y abscesos
Salud de los manipuladores
Reconocimientos médicos
Resumen

Aplicación del autocontrol en la empresa: Sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC)
Introducción
Introducción al APPCC
Prerrequisitos
Consecuencias derivadas del APPCC para los manipuladores de alimentos
Riesgos de la contaminación cruzada
Control de temperaturas
Proceso de aprovisionamiento, transporte, recepción y almacenaje de mercancías
Proceso de preelaboración, elaboración y servicio de alimentos y bebidas
Trazabilidad
Limpieza y desinfección: instalaciones, maquinaria, equipos y utillaje
Control vectorial: desinfección, desinsectación y desratización (DDD)
Gestión higiénica de residuos alimentarios
Cumplimiento de las instrucciones de trabajo en los procedimientos operativos de la empresa (Guía de prácticas correctas de higiene de la empresa)
Resumen