MÓDULO 1. MANIPULADOR DE ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO

UNIDAD 1. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

1. Terminología básica
2. La higiene alimentaria
3. Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos incorrectamente manipulados
3.1. Intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano
3.2. Intoxicaciones alimentarias por tóxicos naturales
3.3. Infecciones alimentarias

UNIDAD 2. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
1. Alteración de alimentos
2. Contaminación de alimentos. Concepto y tipos de contaminantes
2.1. Contaminación biótica
2.2. Contaminación abiótica
3. Fuentes de contaminación bacteriana
4. Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
4.1. Temperatura
4.2. Humedad
4.3. Composición del alimento
4.4. Tiempo
4.5. Acidez de los alimentos
4.6. Condiciones de oxígeno
4.7. Presencia de sustancias antimicrobianas
5. Métodos principales de conservación de alimentos
5.1. Métodos que utilizan el frío
5.2. Métodos que utilizan el calor
5.3. Eliminación de agua
5.4. Diferentes tipos de envasado
5.5. Aplicación de radiaciones
5.6. Otros

UNIDAD 3. PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
1. El papel de los manipuladores como responsables de la prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria
1.1. Requisitos del manipulador de alimentos
1.2. Responsabilidad y prevención
2. Requisitos higiénico-sanitarios de la industria alimentaria
2.1. Proyecto y construcción de las instalaciones
2.2. Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) o Planes Generales de Higiene (PGH)
3. Limpieza y desinfección. Higiene de los locales y equipos
3.1. Terminología
3.2. Programa de limpieza y desinfección
3.3. Productos de limpieza y desinfección
4. Control de plagas
4.1. Necesidad de controlar las plagas
4.2. Cómo controlar las plagas
5. Manejo de residuos
6. La responsabilidad de la empresa en cuanto a la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria
6.1. Conceptos
6.2. Principios básicos del APPCC
6.3. Ejemplo de aplicación del APPCC
6.4. Responsabilidad de la empresa con relación a los manipuladores de alimentos
6.5. Etiquetado de sustancias que causan alergias e intolerancias

UNIDAD 4. MANIPULACIÓN DE COMIDAS PREPARADAS
1. Alimentos de alto riesgo
1.1. Huevos y ovoproductos
1.2. Leche y productos lácteos
1.3. Aves
1.4. Carne y productos cárnicos cocinados
1.5. Pescados y mariscos
2. Comidas preparadas
2.1. Requisitos de las comidas preparadas
2.2. Condiciones de almacenamiento, conservación, transporte y venta
2.3. Instalaciones y útiles
2.4. Controles
3. Principales peligros asociados a la actividad de elaboración y servicio de comidas
3.1. Recepción y almacenamiento de materias primas
3.2. Cocinado
3.3. Servicio de comidas

MÓDULO 2. ALERGIAS ALIMENTARIAS
UNIDAD 1. ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
1. Conceptos básicos: diferencia entre alergia e intolerancia alimentaria.
2. Principales tipos de intolerancias alimentarias no inmunológicas.
3. Manifestaciones clínicas: síntomas leves, graves y anafilaxia.
4. Factores de riesgo y grupos poblacionales más vulnerables.
5. Diagnóstico y tratamiento médico de las alergias alimentarias.

UNIDAD 2. TIPOS DE ALÉRGENOS
1. Definición y clasificación de alérgenos alimentarios.
2. Principales alérgenos reconocidos por la legislación y normativa vigente. Manipulación y características.
3. Alérgenos emergentes y nuevos ingredientes alimentarios.
4. Vías de contaminación cruzada con alérgenos.

UNIDAD 3. PREVENCIÓN DE RIESGOS EN ALERGIAS ALIMENTARIAS
1. Buenas prácticas de manipulación para evitar contaminación cruzada.
2. Identificación de puntos críticos en la manipulación, producción y servicio.
3. Diseño higiénico de las instalaciones y flujos de trabajo.
4. Control y limpieza específica para la eliminación de restos de alérgenos.
5. Formación y sensibilización del personal manipulador.
6. Actuación ante casos de emergencia: atención inmediata a una reacción alérgica.

UNIDAD 4. LEGISLACIÓN Y NORMATIVA APLICABLE Y DE OBLIGADO CUMPLIMENTO
1. Marco normativo europeo y nacional sobre información alimentaria y alérgenos.
2. Obligaciones de los establecimientos de alimentación y del manipulador de alimentos.
3. Control e inspección por parte de las autoridades sanitarias.

UNIDAD 5. GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN EL SECTOR DE LA ALIMENTACIÓN
1. Introducción a la gestión de alérgenos dentro del sistema APPCC.
2. Identificación, evaluación y control de riesgos relacionados con alérgenos.
3. Etiquetado obligatorio de alérgenos: principios, símbolos y lenguaje claro.
4. Protocolos internos para el control de alérgenos:
• Recepción y almacenamiento de materias primas.
• Procesos de elaboración y limpieza.
• Servicio, etiquetado y trazabilidad.
5. Elaboración y aplicación de planes de control de alérgenos.
6. Comunicación con proveedores y consumidores.
7. Auditorías internas y mejora continua en la gestión de alérgenos.
8. Casos prácticos de gestión en restauración, comedores colectivos e industria alimentaria.

MÓDULO 3. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES
UNIDAD 1. CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO
1. El trabajo y la salud
2. Riesgos profesionales
2.1. Factores de riesgo
2.2. Consecuencias de los riesgos profesionales
2.2.1. Los accidentes de trabajo
2.2.2. Enfermedades profesionales
2.2.3. Otros daños para la salud
2.2.4. Repercusiones económicas y de funcionamiento
3. Marco normativo básico en materia de prevención de riesgos laborales
3.1. Derechos y deberes básicos
3.2. Las directivas comunitarias:
3.2.1. Alcance y fundamentos jurídicos
3.2.2. Directiva sobre Seguridad y Salud en el trabajo
3.2.3. Directiva sobre Seguridad del producto
3.3. Legislación básica aplicable
3.3.1. Ley de prevención de Riesgos Laborales
3.3.2. Reglamento de los Servicios de Prevención
3.3.3. Reglamentaciones técnicas especificas derivadas de la Ley
3.3.4. Otras disposiciones

UNIDAD 2. RIESGOS GENERALES Y SU PREVENCIÓN
1. Riesgos ligados a las condiciones de seguridad
1.1. El lugar y la superficie de trabajo
1.1.1. Condiciones constructivas
1.1.2. Orden, limpieza y mantenimiento del lugar de trabajo
1.1.3. Instalaciones de servicio y protección
1.1.4. Condiciones ambientales
1.1.5. Servicios higiénicos y locales de descanso
1.1.6. Materiales y locales de primeros auxilios
1.2. Las Herramientas
1.3. Las Máquinas
1.4. La electricidad
1.5. Los incendios
1.5.1. Sistemas de protección contra incendios
1.5.2. Medidas de prevención contra el fuego
1.6. Almacenamiento, manipulación y transporte
1.7. Trabajos de mantenimiento
2. Las señales de seguridad
3. Riesgos ligados al medio ambiente de trabajo
3.1. La exposición laboral a:
3.1.1. Agentes químicos
3.1.2. Agentes físicos
3.1.2.1. Ruido
3.1.2.2. Vibraciones
3.1.2.3. Estés térmico
3.1.2.4. Radiaciones
3.1.3. Agentes biológicos
3.2. La evaluación del riesgo
3.3. Medidas preventivas para el control de riesgos:
3.3.1. Actuaciones sobre el foco
3.3.2. Actuaciones sobre el medio
3.3.3. Actuaciones sobre el trabajador
4. La carga de trabajo, la fatiga y la insatisfacción laboral
4.1. La carga de trabajo
4.2. La carga física
4.2.1. Esfuerzos físicos
4.2.2. La postura de trabajo
4.2.3. La manipulación de cargas
4.2.4. Los movimientos repetitivos
4.3. La carga mental
4.4. La fatiga
4.5. La insatisfacción laboral
4.6. El acoso laboral o “mobbing”
5. La protección de la Seguridad y salud de los trabajadores en el trabajo
5.1. La protección colectiva
5.2. La protección individual: Equipos de protección individual
6. Planes de emergencia y evacuación: Nociones básicas
6.1. Planes de autoprotección
6.2. Tipos de accidentes graves
6.3. Clasificación de las situaciones de emergencias
6.4. Organización de emergencias
6.5. Información de apoyo para la actuación en emergencias
6.6. Simulacros
7. Primeros auxilios
7.1. Concepto
7.2. Consejos generales de socorrismo
7.3. Activación del sistema de emergencias
7.4. La formación en socorrismo laboral
7.5. La evaluación primaria de un accidentado
7.6. Emergencias médicas: Técnica del soporte vital básico y hemorragias
8. El control de la salud de los trabajadores
8.1. La vigilancia de la salud de los trabajadores en el marco de la Ley de Prevención de riesgos laborales
8.2. Objetivos de la vigilancia de la salud
8.3. Técnicas de vigilancia de la salud

UNIDAD 3. RIESGOS ESPECÍFICOS Y SU PREVENCIÓN EN EL SECTOR CORRESPONDIENTE A LA ACTIVIDAD DE LA EMPRESA
1. Riesgos relacionados con las condiciones de seguridad de la actividad específica
2. Medidas preventivas elementales a adoptar
2.1. Condiciones de seguridad
2.1.1. Características del centro de trabajo
2.1.2. Mantenimiento de instalaciones y equipos
2.1.3. Uso de equipos de trabajo
2.1.4. Tareas de almacenamiento
2.1.5. Orden y limpieza en el trabajo
2.1.6. Incendios y explosiones
2.2. Medio ambiente de trabajo
2.3. Fatiga e insatisfacción laboral
2.3.1. Trabajo con Pantallas de Visualización de Datos (PVD)
2.3.2. Manipulación manual de cargas
2.3.3. Higiene postural
2.3.4. Organización del trabajo
2.3.5. Cuidado de la voz

UNIDAD 4. ELEMENTOS BÁSICOS DE GESTIÓN DE LA PREVENCIÓN DE RIESGOS
1. La gestión de la prevención de riesgos laborales en la empresa
2. El sistema de Prevención de Riesgos Laborales
2.1. El Sistema de prevención y el Plan de prevención
2.2. Integración de la prevención
2.3. Evaluación de riesgos
2.4. Planificación y seguimiento de la actividad preventiva
2.4.1. Información, consulta y participación
2.4.2. Formación
2.4.3. Vigilancia de la salud
2.4.4. Coordinación de actividades empresariales
2.4.5. Trabajadores de especial protección
2.4.6. Personal con contrato temporal y de Empresas de Trabajo Temporal
2.5. Control y mejora de la actividad preventiva
2.6. Documentación
2.7. Auditoria
3. Modalidades de recursos humanos y materiales para el desarrollo de actividades preventivas
3.1. Asunción personal por el empresario de la actividad preventiva
3.2. Designación de trabajadores
3.3. Servicio de Prevención propio
3.4. Servicio de Prevención ajeno
4. Organismos públicos relacionados con la seguridad y salud en el trabajo.
4.1. Instituciones y organismos internacionales
4.1.1. Organización Internacional del Trabajo (OIT)
4.1.2. Unión Europea
4.2. Organismos nacionales
4.2.1. Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo (INSHT)
4.2.2. Inspección de Trabajo y Seguridad Social
4.2.3. Administraciones Públicas competentes en materia sanitaria
4.2.4. Otras Administraciones Públicas relacionadas con la Seguridad y Salud en el Trabajo
4.2.5. Comisión Nacional de Seguridad y Salud en el Trabajo
4.2.6. Fundación para la Prevención de Riesgos Laborales
4.3. Organismos de carácter autonómico