MÓDULO 1. MANIPULADOR DE ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO

UNIDAD 1. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

1. Terminología básica
2. La higiene alimentaria
3. Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos incorrectamente manipulados
3.1. Intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano
3.2. Intoxicaciones alimentarias por tóxicos naturales
3.3. Infecciones alimentarias

UNIDAD 2. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
1. Alteración de alimentos
2. Contaminación de alimentos. Concepto y tipos de contaminantes
2.1. Contaminación biótica
2.2. Contaminación abiótica
3. Fuentes de contaminación bacteriana
4. Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
4.1. Temperatura
4.2. Humedad
4.3. Composición del alimento
4.4. Tiempo
4.5. Acidez de los alimentos
4.6. Condiciones de oxígeno
4.7. Presencia de sustancias antimicrobianas
5. Métodos principales de conservación de alimentos
5.1. Métodos que utilizan el frío
5.2. Métodos que utilizan el calor
5.3. Eliminación de agua
5.4. Diferentes tipos de envasado
5.5. Aplicación de radiaciones
5.6. Otros

UNIDAD 3. PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
1. El papel de los manipuladores como responsables de la prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria
1.1. Requisitos del manipulador de alimentos
1.2. Responsabilidad y prevención
2. Requisitos higiénico-sanitarios de la industria alimentaria
2.1. Proyecto y construcción de las instalaciones
2.2. Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) o Planes Generales de Higiene (PGH)
3. Limpieza y desinfección. Higiene de los locales y equipos
3.1. Terminología
3.2. Programa de limpieza y desinfección
3.3. Productos de limpieza y desinfección
4. Control de plagas
4.1. Necesidad de controlar las plagas
4.2. Cómo controlar las plagas
5. Manejo de residuos
6. La responsabilidad de la empresa en cuanto a la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria
6.1. Conceptos
6.2. Principios básicos del APPCC
6.3. Ejemplo de aplicación del APPCC
6.4. Responsabilidad de la empresa con relación a los manipuladores de alimentos
6.5. Etiquetado de sustancias que causan alergias e intolerancias

UNIDAD 4. MANIPULACIÓN DE COMIDAS PREPARADAS
1. Alimentos de alto riesgo
1.1. Huevos y ovoproductos
1.2. Leche y productos lácteos
1.3. Aves
1.4. Carne y productos cárnicos cocinados
1.5. Pescados y mariscos
2. Comidas preparadas
2.1. Requisitos de las comidas preparadas
2.2. Condiciones de almacenamiento, conservación, transporte y venta
2.3. Instalaciones y útiles
2.4. Controles
3. Principales peligros asociados a la actividad de elaboración y servicio de comidas
3.1. Recepción y almacenamiento de materias primas
3.2. Cocinado
3.3. Servicio de comidas

MÓDULO 2. ALERGIAS ALIMENTARIAS
UNIDAD 1. ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
1. Conceptos básicos: diferencia entre alergia e intolerancia alimentaria.
2. Principales tipos de intolerancias alimentarias no inmunológicas.
3. Manifestaciones clínicas: síntomas leves, graves y anafilaxia.
4. Factores de riesgo y grupos poblacionales más vulnerables.
5. Diagnóstico y tratamiento médico de las alergias alimentarias.

UNIDAD 2. TIPOS DE ALÉRGENOS
1. Definición y clasificación de alérgenos alimentarios.
2. Principales alérgenos reconocidos por la legislación y normativa vigente. Manipulación y características.
3. Alérgenos emergentes y nuevos ingredientes alimentarios.
4. Vías de contaminación cruzada con alérgenos.

UNIDAD 3. PREVENCIÓN DE RIESGOS EN ALERGIAS ALIMENTARIAS
1. Buenas prácticas de manipulación para evitar contaminación cruzada.
2. Identificación de puntos críticos en la manipulación, producción y servicio.
3. Diseño higiénico de las instalaciones y flujos de trabajo.
4. Control y limpieza específica para la eliminación de restos de alérgenos.
5. Formación y sensibilización del personal manipulador.
6. Actuación ante casos de emergencia: atención inmediata a una reacción alérgica.

UNIDAD 4. LEGISLACIÓN Y NORMATIVA APLICABLE Y DE OBLIGADO CUMPLIMENTO
1. Marco normativo europeo y nacional sobre información alimentaria y alérgenos.
2. Obligaciones de los establecimientos de alimentación y del manipulador de alimentos.
3. Control e inspección por parte de las autoridades sanitarias.

UNIDAD 5. GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN EL SECTOR DE LA ALIMENTACIÓN
1. Introducción a la gestión de alérgenos dentro del sistema APPCC.
2. Identificación, evaluación y control de riesgos relacionados con alérgenos.
3. Etiquetado obligatorio de alérgenos: principios, símbolos y lenguaje claro.
4. Protocolos internos para el control de alérgenos:
• Recepción y almacenamiento de materias primas.
• Procesos de elaboración y limpieza.
• Servicio, etiquetado y trazabilidad.
5. Elaboración y aplicación de planes de control de alérgenos.
6. Comunicación con proveedores y consumidores.
7. Auditorías internas y mejora continua en la gestión de alérgenos.
8. Casos prácticos de gestión en restauración, comedores colectivos e industria alimentaria.