UNIDAD.- FORMACIÓN GENÉRICA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

• Conceptos Básicos
• Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos y/o de su manipulación
• Enfermedad de transmisión alimentaria
• Principales causas de contaminación de los alimentos
• Tipos de contaminantes
• Contaminantes biológicos
• Contaminantes bióticos según su naturaleza: Bacterias
• Contaminantes bióticos según su naturaleza: Hongos
• Contaminantes bióticos según su naturaleza: Parásitos
• Contaminantes bióticos según su naturaleza: Virus
• Contaminantes no biológicos
• Clasificación de los contaminantes no biológicos
• Origen y transmisión de los contaminantes en los alimentos
• Grado de contaminación de los alimentos según sus fases
• Requisitos de seguridad en el envasado
• Factores de crecimiento y desarrollo de los microorganismos
• Temperatura
• Acidez y pH
• Actividad de agua (aw)
• Potencial de oxidación-reducción
• Nutrientes y sustancias inhibidoras
• Tiempo
• Principales causas de la aparición de brotes de ETA’s
• Medidas para la prevención de la contaminación de los alimentos
• Importancia de la higiene personal: Prácticas correctas e incorrectas
• Limpieza y desinfección
• Desinsectación y desratización
• esinsectación y desratización: Medidas preventivas
• Higiene de locales
• Higiene de los equipos y utensilios
• Refrigeración y otros tipos de conservación de los alimentos
• La Cadena de frío
• Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos
• Responsabilidad del manipulador
• Recuerda que…
• Higiene de la nariz, la boca y los oídos
• Higiene de las manos
• Cortes y heridas
• Ropa de trabajo, joyas y objetos personales
• El tabaco
• La responsabilidad de la empresa en la prevención de ETA’s: Sistemas de Autocontrol
• Responsabilidad de la empresa
• El Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico: APPCC
• Evolución del sistema APPCC
• Justificación de la implantación del sistema APPCC
• Ventajas del APPCC frente a los sistemas tradicionales
• Características fundamentales del sistema APPCC
• Principios y fases de aplicación del sistema APPCC
• Plan APPCC
• Planes Generales de Higiene: PGH
• Anexo: Normativa de Aplicación

UNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR AGROALIMENTARIO HORTOFRUTÍCOLA

• Introducción al sector hortofrutícola
• Normativa de aplicación al sector hortofrutícola
• Peligros en la manipulación de productos hortofrutícolas
• Utilización del agua
• Frutas
• Características de las frutas
• El deterioro en las frutas
• Derivados de las frutas
• Verduras y hortalizas
• Control de la contaminación microbiana
• Métodos de conservación
• Anexo: Normativa de Aplicación

UNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR DE EMPRESAS CÁRNICAS

• Conceptos básicos
• Tipos de carne de consumo
• Los productos o derivados cárnicos
• Clasificación de los derivados cárnicos
• Contaminación de carnes y productos cárnicos
• Medidas higiénicas preventivas de contaminación de la carne
• Métodos de conservación
• Condiciones de almacenamiento
• Consideraciones a tener en cuenta por el manipulador
• Anexo: Normativa de Aplicación

UNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS

• Introducción
• Propiedades nutricionales de las bebidas alcohólicas
• El vino
• Conceptos básicos y procesos previos
• I. Elaboración de los distintos tipos de vino: Vinos blancos
• II. Elaboración de los distintos tipos de vino: Vinos blancos
• Vinos rosados
• Vinos tintos
• Vinos espumosos
• Control de la contaminación del vino
• Mecanismos para prevenir la contaminación del vino
• La cerveza
• Proceso de elaboración de la cerveza
• Tipos de cerveza
• Control de la contaminación de la cerveza
• Bebidas alcohólicas de elevada graduación y licores
• Las bebidas alcohólicas que incluyen destilación en su proceso de elaboración

UNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR DE MINORISTAS DE ALIMENTACIÓN

• Introducción
• Definiciones, denominaciones y clasificación
• Condiciones de los establecimientos, del material y del personal
• Condiciones de los establecimientos
• Condiciones de los materiales
• Condiciones del personal
• Manipulaciones permitidas y condiciones de distribución de los productos
• Manipulaciones y prácticas prohibidas

UNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR DE RESTAURACIÓN

• Definiciones
• Descripción del proceso de elaboración
• Legumbres, verduras, Hortalizas y Frutas
• Huevos
• Productos congelados
• Elaboración de los alimentos: Elaboración en frío
• Elaboración en caliente
• Excepciones de los platos cocinados
• Mantenimiento y servicio de los alimentos elaborados
• Comidas servidas en frío
• Características higiénicas de los alimentos
• Elaboración del producto
• El aspecto sanitario
• Servicio de comida a distancia o catering
• Higiene de la cocina y los utensilios
• Almacenamiento de basura
• Anexo: Normativa de Aplicación

UNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR DE PANADERÍAS Y PASTELERÍAS

• Introducción
• Conceptos y definiciones
• Cereales y sus productos derivados
• El Pan
• Las pastas
• Condiciones higiénicas de elaboración
• Productos de pastelería y repostería
• Leche
• Nata
• Huevos
• Derivados Huevos
• Cacao
• Medidas higiénicas
• Anexo: Normativa de Aplicación

UNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA LA MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS

• Leche Natural
• Leche Higienizada y certificada
• Leches especiales
• Leches conservadas
• Derivados de la leche
• La Nata
• La Mantequilla
• Los Quesos
• Requesón y Cuajo
• Yogurt
• Peligros de contaminación: Locales
• Almacenamiento y conservación de la leche
• Equipos y útiles de trabajo
• Locales o zonas de recepción de la leche
• Almacenes a temperatura ambiente
• Ubicación de las cámaras refrigeradoras
• Locales para ahumado y maduración
• Higiene de las explotaciones de producción de leche
• Higiene de las instalaciones
• Higiene y salud de los animales
• Higiene de los equipos
• Higiene durante el ordeño, recogida y transporte
• Otras medidas higiénicas
• Criterios relativos a la leche cruda
• La leche cruda destinada al consumo humano
• Preparación de fermentos, aditivos y otras materias primas
• Transporte
• Métodos de conservación
• Los tratamientos más habituales en la leche cruda

UNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA LA MANIPULACIÓN DE HUEVOS

• Clasificación de los huevos
• Derivados de los huevos
• Clasificación de los derivados
• Prohibiciones
• Peligros de contaminación: Envasado
• Almacenamiento
• Transporte
• Marcado
• Contaminantes más comunes
• Contaminación en la producción del huevo
• Contaminación bacteriana del huevo fresco
• Contaminación en alimentos
• La salmonelosis
• Contaminación Cruzada
• Manipulación del huevo en la cocina
• Otras medidas en la manipulación de ovoproductos
• Conservación del huevo en colectividades, restaurantes y alimentación
• Conservación de otros productos derivados
• Manipulación de los ovoproductos en la cocina
• La frescura del huevo
• Manipulación del huevo previo al consumo

UNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA LA MANIPULACIÓN DE PESCADO Y MARISCO

• Características, propiedades del pescado
• Las formas de presentación, conservación y comercialización
• Otras formas de presentación, conservación y comercialización
• Partes de los productos de la pesca
• Peligros de contaminación por la manipulación, elaboración, distribución
• Otras disposiciones Obligatorias
• Características básicas de equipos y útiles
• Transporte y distribución del pescado fresco
• Vehículos de transporte
• Pescado fresco
• Pescado congelado
• Venta ambulante
• Métodos de conservación
• La calidad de los productos de la pesca congelados
• Técnicas para preservar la calidad de los productos de pesa
• Otras técnicas
• Conservas y otros tipos de envasado