Introducción a la cocina “la cocina moderna”
Introducción
Historia y evolución hasta nuestros días
Los principios de la cocina moderna
A propósito de la profesión de cocinero
Qué es una cocina
El circuito de los géneros en un establecimiento de restauración
Resumen
Operaciones preliminares
Manejo de cuchillos
Operaciones preliminares de las verduras
Operaciones preliminares de los pescados
Operaciones preliminares de los mariscos
Operaciones preliminares de las carnes
Operaciones preliminares de los despojos
Operaciones preliminares de las aves
Operaciones preliminares de la caza
Resumen
Las entradas
Introducción
Las ensaladas
Los fiambres
Las mousses
Terrinas o patés
Los cocktails
Tartas o quiches
Empanadas o empanadillas
Mariscos fríos servidos como entradas
Verduras previamente cocidas, servidas frías
Resumen
Los huevos
Introducción
Selección, clasificación de los huevos
Trazabilidad y seguridad alimentaria en la producción de huevos y ovoproductos
Los huevos en la cocina
Resumen
Las sopas y potajes “legumbres secas”
Introducción
Las cremas
El consomé
Los purés
Potajes (legumbres secas)
Resumen
El arroz
Introducción
El arroz y su cocción
El arroz como guarnición
La paella
El risotto
Resumen
Las pastas alimenticias
Introducción
Diferentes tipos de pasta según su elaboración
Diferentes tipos de pasta según sus componentes: tamaño, forma y terminación
El queso y la pasta
Las pastas y sus salsas más habituales
Método para elaborar una pasta fresca al huevo
La pasta y su cocción
Otros tipos de pastas
Resumen
Las verduras y hortalizas
Introducción
Clasificación de las hortalizas y verduras
Cómo comprar verduras y hortalizas
Conservación de verduras y hortalizas
Las verduras en la cocina
Principales cocciones
Diferentes preparaciones
Resumen
Las patatas
Introducción
La patata desde el punto de vista nutricional
Variedades, tipos y clasificación
Conservación
Las patatas y la cocina
Las patatas y su cocción
Diferentes cortes y formas
Resumen
Las salsas y mantequillas
Introducción
Los fondos de cocina
Análisis y principios de las trabazones y las salsas
Las grandes salsas o salsas base
Otras salsas básicas: pequeñas salsas básicas
Mantequillas
Fondos complementarios
Resumen
Los pescados
Introducción
Historia en la alimentación
Características nutricionales. el pescado en la dieta alimenticia
Clasificación
Especies más utilizadas
Características a tener en cuenta para la compra
Operaciones preliminares
Conservación
Racionamiento
Diferentes sistemas de cocción
Terminaciones de pescados previamente cocidos
Pescados “a la tártara”
Pescados ahumados (el salmón ahumado)
Carpaccios (pescados crudos en finas lonchas)
Salsas más utilizadas
Elaboración de platos de pescado en base a diferentes criterios
Resumen
Los mariscos “moluscos, crustáceos y caracoles”
Introducción
Historia en la alimentación
Los mariscos desde el punto de vista dietético
Clasificación de los mariscos
Especies más utilizadas
Características a tener en cuenta para la compra de mariscos
Racionamiento
Diferentes sistemas de cocción
Diferentes presentaciones y terminaciones de mariscos
Terminaciones de mariscos previamente cocidos
Salsas más utilizadas
Elaboración de mariscos en base a diferentes criterios
Caracoles
Resumen
Las carnes de matadero
Introducción
Clasificación de las carnes
Deshuesado, despiece. Características, aspecto y categoría de las piezas y trozos de los animales de carnicería
Despiece menor y racionado. Descripción de las principales partes o piezas y su posterior denominación tras su corte o racionamiento
Métodos de cocinado
Elaboración de carnes en base a diferentes criterios
Resumen
Los despojos
Introducción
Características a tener en cuenta para la compra
Clasificación
Diferentes formas de cocinado
Resumen
Las aves de corral
Introducción
Historia de las aves en la alimentación
Clasificación
Características a tener en cuenta para la compra
Operaciones preliminares anteriores a la cocción
Diferentes métodos de cocinado
Salsas más utilizadas
Elaboración de platos a base de aves según diferentes criterios
Resumen
La caza
Introducción
Clasificación
Especies más utilizadas
La calidad de la caza
Despiece y racionamiento
Diferentes sistemas de cocinado
Salsas más utilizadas en las preparaciones a base de caza
Elaboración de platos de caza
Resumen
Canapés, sándwiches y platos combinados
Introducción
Los canapés
Sándwiches
Platos combinados
Resumen
Los quesos
Introducción
Elaboración
Clasificación
La calidad del queso
Datos a tener en cuenta a la hora de comprar los quesos
Cómo conservar los quesos
Cómo confeccionar una tabla de quesos
Resumen
Dirección y organización del departamento de cocina
Jefe de cocina. Descripción del puesto y sus funciones
Control de costes
La gestión en la cocina
Escandallos
Fichas técnicas de los platos. Análisis del coste
El relevé o gasto diario
El recuento de las comandas
Inventarios periódicos
El coste del cubierto. Cálculo del menú pensión
Porcentaje del costo de la mercancía en relación a su venta
Resumen
Estudio y logística sobre menús y cartas
Introducción
Planificación de la oferta de alimentación de un establecimiento hotelero
Ofertas de comida más generalizadas
Ofertas actuales y diferentes clases de menús y cartas
Normas a tener en cuenta en la confección de los menús
Normas a tener en cuenta en la relación y diseño de los menús-cartas
Normas a tener en cuenta en la redacción y diseño de las cartas
Datos a tener en cuenta desde el punto de vista del cocinero al confeccionar platos, menús, menús-cartas o cartas
Resumen
Regeneración y emplatado
Introducción
Definición de regeneración
Maquinaria utilizada en el proceso de regeneración
Definición de emplatado
La importancia del color en el emplatado
Teoría del diseño y la composición
Consideraciones a tener en cuenta en el diseño de los platos
Elaboración y diseño de platos
Resumen
Glosario
Términos de cocina
Vocabulario de hierbas y especias
Terminología condimentación
Hierbas y especias
Bibliografía
