1. Agentes causantes de las transformaciones en la carne y derivados cárnicos.

2. Alteraciones en los alimentos.

3. Principales intoxicaciones y toxiinfecciones de la carne.

4. Normativa.

5. Medidas de higiene personal.

6. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.

7. Niveles de limpieza.

8. Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización.

9. Sistemas y equipos de limpieza.

10. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.