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Catálogo

Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento – MF0259_2 (MANUAL)

23,63


Objetivos:

Analizar el sector de la restauración considerando sus relaciones con otras empresas o
áreas.
Analizar y definir ofertas gastronómicas tipo menús, cartas u otras ofertas significativas
(galas, banquetes…), estimando sus diferencias.
Definir características de los alimentos y bebidas teniendo en cuenta ofertas
gastronómicas determinadas y el nivel de calidad de los productos
Calcular las necesidades de aprovisionamiento externo e interno de géneros asociados
a ofertas gastronómicas determinadas, redactando las órdenes de petición
Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros y elaboraciones básicas
de múltiples aplicaciones de acuerdo con las ofertas gastronómicas o planes de trabajo
determinados, referidos a hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos
Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y
distribución.
Analizar sistemas de almacenamiento de alimentos y bebidas y ejecutar las operaciones
inherentes de acuerdo con los sistemas seleccionados
Calcular costes de materias primas para estimar posibles precios de las ofertas
gastronómicas asociadas.

CÓDIGO: M-AV-MF0259_2 SKU: M-AE22-00186 Categorías: , ,

1. Las empresas de restauración
– Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.
– Estructura organizativa y funcional.
– Aspectos económicos.
2. El departamento de cocina
– Definición y modelos de organización.
– Estructuras de locales y zonas de producción culinaria.
– Especificidades en la restauración colectiva.
– El personal y sus distintas categorías profesionales.
– Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
– Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.
3. La restauración diferida
– Concepto
– Especificidades en la restauración colectiva.
– Cocina central
– Cocina de ensamblaje
4. Las ofertas gastronómicas
– Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronomías.
– Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras.
– Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras.
– Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas.
5. Nutrición y dietética
– Grupos de alimentos
– Diferencia entre alimentación y nutrición.
– Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades
energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.
– Caracterización de los grupos de alimentos.
– Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidos a
distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva.
6. Gestión y control de calidad en restauración
– Características peculiares.
– Concepto de calidad por parte del cliente.
– Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
– Técnicas de autocontrol.
7. Aprovisionamiento externo de géneros
– El departamento de economato y bodega.
– El ciclo de compra.
– Registros documentales de compras.
– El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias.
8. Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios
– Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
– Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del
proceso de aprovisionamiento interno.
– Departamentos o unidades que intervienen.
– Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones
básicas.
– Formalización del pedido de almacén y su traslado.
– Recepción y verificación de la entrega.
– Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas
– Control de stocks
9. Recepción y almacenamiento de provisiones
– Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.
– Registros documentales.
– Gestión y control de inventarios.
10. Control de consumos y costes
– Definición y clases de costes.
– Cálculo del coste de materias primas y registro documental.
– Control de consumos. Aplicación de métodos.
– Componentes de precio.
– Métodos de fijación de precios.

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Avanza Editorial