UD1. Las unidades de producción culinaria.
- 1.1. Definición.
1.2. Modelos más característicos.
1.3. Modalidades de establecimientos.
1.4. Procesos de producción culinaria.
UD2. Establecimientos en la restauración.
- 2.1. Tipología.
2.2. Modalidades.
2.3. Tipos de materiales según establecimiento.
2.4. Modelos de distribución de material y maquinaria en la coci¬na según los diferentes establecimientos.
UD3. El departamento de cocina y la organización del área de producción.
- 3.1. Puestos y funciones dentro del departamento de cocina.
3.2. Zonas de producción culinaria.
3.3. Tipos de zonas: tratamiento preelaboración conservación cocina.
3.4. Criterios de trabajo en el departamento de cocina.
3.5. Las materias primas en la producción.
UD4. Procesos de cocina.
- 4.1. Definición de los procesos.
4.2. Conocimiento de las fases más significativas.
4.3. Técnicas correspondientes con los procesos y planes de producción culinaria.
4.4. Normas higiénico-sanitaria en los procesos de producción.
4.5. Sistemas de racionamiento y gramajes.
UD5. Procesos de conservación envasado regeneración de géneros crudos y elaboraciones culinarias.
- 5.1. Definición.
5.2. Procesos y métodos.
5.3. Aplicaciones.
5.4. Fases de los procesos.
UD6. Planes de trabajo del departamento de cocina.
- 6.1. Tipo de necesidades del departamento.
6.2. Equipos y programas informáticos para la realización de pla¬nes de trabajo.
6.3. Materiales y recursos humanos necesarios.
6.4. Orden de tareas.
6.5. Documentación para la programación de trabajo.
UD7. El comedor y la lógica de servicio.
- 7.1. Relaciones entre los procesos de elaboración culinaria y pro¬cesos de servicio.
7.2. Técnicas de elaboración de platos.
7.3. Consumo u objetivos de venta durante el servicio.
7.4. El protocolo.