1. Acabado y presentación de pastelería
– Normas y combinaciones organolépticas básicas: los sentidos.
– Clasifcación y tipos de acabados y presentaciones de pastelería.
– Esquemas, fases y riesgos en la ejecución.
– Decoraciones sencillas: baños, escarchados y borduras, entre otras.
– Técnicas básicas de acabado y presentación de pastelería.
2. Decoración de productos de repostería.
– Decoración de productos de repostería. Normas y combinaciones básicas.
Control y valoración de resultados.
– Identifcación de necesidades básicas de conservación según momento de
uso o consumo y naturaleza de la elaboración.
– Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
– Tendencias en la presentación de elaboraciones.
– Decoraciones de chocolate.
– Pasos mas importantes para trabajar la cobertura:
▫ Fundir la cobertura
▫ Atemperar la cobertura
▫ Medición de la temperatura durante el templado
▫ Temperatura del obrador, del relleno y de los moldes
▫ Enfriamiento del chocolate
▫ Acondicionamiento.
– Posibles problemas y como evitarlos.
– Composición básica de las coberturas.
– Algunos trabajos con chocolate (piezas de chocolate, bombonería, motivos
decorativos).
– Pintado a pistola: elaboración de la pintura, tipos de compresores, condiciones
previas para pintar, modo de preparar la pintura y pintado.
– Conservación y almacenamiento.
3. Decoraciones con caramelo y frutas.
– Materias primas para la obtención del caramelo:
▫ Azúcar
▫ Glucosa
▫ Acido tartárico
▫ Gel de sílice y colorantes.
– El azúcar: puntos y aplicaciones
– Utensilios para elaborar y trabajar el caramelo.
– Cocción del azúcar.
– Algunos trabajos (flores, hojas, lazos o piezas sopladas).
– Conservación y almacenamiento.
– Decoraciones con frutas.
– Identifcación y selección de las frutas más apropiadas para la decoración de
productos de pastelería.
– Utensilios para la talla y manipulación de frutas.
– Posibles problemas y como evitarlos.
– Conservación y almacenamiento.