El restaurante
Introducción
Introducción al restaurante
Deontología de la profesión
Normas de conducta y tratamiento hacia el cliente, los compañeros y la empresa
Comunicación
El restaurante y sus dependencias
Organización del restaurante
Planificación del comedor
La distribución del personal
La dirección de sistemas de limpieza e higiene
El mobiliario, el material de trabajo y los condimentos
El mobiliario
El material de trabajo
Los condimentos
La brigada
Selección e instrucción del personal
Los uniformes
Relaciones del comedor con otros departamentos
Resumen
Proceso de servicio en el restaurante y bar
Introducción
Mise en place y organización del rango
Introducción
Organización del rango
Manejo de campanas, bandejas, fuentes y carros
Transporte de bandejas y fuentes
Carga de bandejas y fuentes
Transporte de alimentos en carro
La comanda
Recepción y acomodo del cliente
Toma de comandas
Tramitación y seguimiento de la comanda
Comanda de vinos
Despedida del cliente
Técnicas de servicio. Servicio al cliente y desbarase
Introducción al servicio
El desbarase de mesas
Buffet de servicio
Trinchado y desespinado
Trinchado de carnes y aves
Desespinado de pescados
La preparación de mariscos: trinchado y pelado
Pelado y corte de frutas
Cortes especiales: jamón, paletilla y chacina curada y pescados ahumados en lomos
Resumen
Ofertas gastronómicas y servicios del restaurante y bar
Introducción
Menús y cartas
La confección de menús y cartas
Composición e ingredientes de menús y cartas
Guarniciones
Postres y helados
Confección de la carta de vinos
Bufet, servicio de desayunos y servicio de habitaciones
Características y clases de buffets
Montaje de mesas de desayuno
Servicio de habitaciones
Montaje de mesas especiales
Banquetes
Reuniones
Los vinos y su servicio
Fermentación de la uva y composición del vino
Tipos de vino
Elaboración y crianza del vino
Vinos generosos
Vinos espumosos
Servicio de los vinos
Servicios a la vista del cliente
Platos preparados a la vista del cliente: ensaladas, carnes, pescados y otros
Fondos y salsas
Servicio de salsas
Mostazas y su servicio
Los postres y los quesos
Los postres: introducción
El queso: introducción
El cigarro puro
Origen de los cigarros puros
Estructura y partes de un cigarro
Elaboración de un cigarro
Clasificación de los cigarros
Guía del cigarro puro
La cata
Maridaje
Resumen
El Bar
Introducción
El bar y su mise en place
El servicio de mostrador. Clases y características
La mise en place del bar
Clasificación general de las bebidas. Alcohólicas y no alcohólicas
Los vales de extracción o pedido
El servicio en el bar
Servicio en barra, en mesa, de aperitivos, de plancha
Condiciones básicas de los alimentos en el bar
La carta del bar
Las infusiones
Servicio de chocolate
Iniciación a la coctelería
Elaboración de cócteles
Series de coctelería
Naturaleza de otras bebidas
Servicio de espirituosos y otras bebidas
Recetario de coctelería
Resumen
Gestión administrativa y documental del restaurante y bar
Introducción
Beneficios y riesgos en las ventas. Control de costes y ventas
Control de costes
Determinación de los costes
Control de ventas
Fijación del precio de venta
Facturación y cobro
Introducción
El cajero-facturista en el comedor
Inventario
Definición
Bodeguilla del día
Reclamaciones y resoluciones
Reclamaciones
Resoluciones (cómo actuar ante una queja o reclamación)
Resumen
