UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LA CARNE COMO PRODUCTO.
Explotaciones ganaderas
Transporte de los animales de abastos al matadero
Mataderos
Rigor Mortis
Definición de carne
Raíl aéreo
Trazabilidad
PH: factor de calidad
UNIDAD DIDÁCTICA 3. COMERCIALIZACIÓN Y VENTA DE LA CARNE.
Clasificación de las carnes
Bovino
– Conceptualización
– Clasificación canales de bovino
– Grasa de cobertura y grasa de veteado
– Etiquetado canales de vacuno
– Denominaciones de venta vacuno
– Razas bovinos
Porcino (blanco)
Ovino
– Tipología de ovinos
– Clasificación canales de Ovino
– Denominaciones de venta Cordero
– Denominaciones de venta Cabrito
Aves
– Denominaciones Aves de corral
– Clasificación Aves de corral
– Aves de Caza
Otras carnes
Transporte carnes refrigeradas
APPCC
– Aproximación y concepto
– Peligros biológicos, químicos y físicos
– Recepción de canales y productos cárnicos
Despiece de canales
– Conceptos
– Despiece de Vacuno
– Despiece de Porcino
– Despiece de Ovino
– Despiece de Pollo
Venta de la carne
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE CHARCUTERÍA.
Componentes
Embutidos y curados
Quesos
Producto curado ibérico
Corte jamón ibérico (curado)
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROBLEMAS Y DIFICULTADES DE LA CARNICERÍA Y CHARCUTERÍA.
Principales causas de alteración de los productos
Pautas para la conservación de los productos
Tipos de envasados
UNIDAD DIDÁCTICA 6. LA HIGIENE EN CARNICERÍA Y CHARCUTERÍA.
Referidas al personal
Condiciones sanitarias
Escaparatismo
Utillaje y material consumible
EPI Equipos de Protección Individual
UNIDAD DIDÁCTICA 7. ESCANDALLOS