UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. LA CARNE COMO PRODUCTO.

1. Explotaciones ganaderas
2. Transporte de los animales de abastos al matadero
3. Mataderos
4. Rigor Mortis
5. Definición de carne
6. Raíl aéreo
7. Trazabilidad
8. PH: factor de calidad

UNIDAD DIDÁCTICA 3. COMERCIALIZACIÓN Y VENTA DE LA CARNE.

1. Clasificación de las carnes
2. Bovino
3. – Conceptualización
4. – Clasificación canales de bovino
5. – Grasa de cobertura y grasa de veteado
6. – Etiquetado canales de vacuno
7. – Denominaciones de venta vacuno
8. – Razas bovinos
9. Porcino (blanco)
10. Ovino
11. – Tipología de ovinos
12. – Clasificación canales de Ovino
13. – Denominaciones de venta Cordero
14. – Denominaciones de venta Cabrito
15. Aves
16. – Denominaciones Aves de corral
17. – Clasificación Aves de corral
18. – Aves de Caza
19. Otras carnes
20. Transporte carnes refrigeradas
21. APPCC
22. – Aproximación y concepto
23. – Peligros biológicos, químicos y físicos
24. – Recepción de canales y productos cárnicos
25. Despiece de canales
26. – Conceptos
27. – Despiece de Vacuno
28. – Despiece de Porcino
29. – Despiece de Ovino
30. – Despiece de Pollo
31. Venta de la carne

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE CHARCUTERÍA.

1. Componentes
2. Embutidos y curados
3. Quesos
4. Producto curado ibérico
5. Corte jamón ibérico (curado)

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROBLEMAS Y DIFICULTADES DE LA CARNICERÍA Y CHARCUTERÍA.

1. Principales causas de alteración de los productos
2. Pautas para la conservación de los productos
3. Tipos de envasados

UNIDAD DIDÁCTICA 6. LA HIGIENE EN CARNICERÍA Y CHARCUTERÍA.

1. Referidas al personal
2. Condiciones sanitarias
3. Escaparatismo
4. Utillaje y material consumible
5. EPI Equipos de Protección Individual

UNIDAD DIDÁCTICA 7. ESCANDALLOS