CAPÍTULO 1. La seguridad alimentaria.
• Historia de la seguridad alimentaria.
• Repercusiones de la seguridad alimentaria.
• Sistema APPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos).
CAPÍTULO 2. Etapas previas.
• Equipo encargado de APPCC.
• Descripción del producto e identificación del uso final.
• Definición del diagrama de flujo.
CAPÍTULO 3. Identificación de peligros, el análisis de peligros.
• Posibles peligros.
• Fuentes de información para el análisis de peligros.
• Análisis de Peligros.
• Medidas de Control.
CAPÍTULO 4. Determinación de los puntos de control.
• Puntos Críticos de Control (PCC)
• Examen de los peligros identificados.
• Identificación de Puntos Críticos de Control (PCC).
• Parámetros de Vigilancia y Control de Puntos Críticos de Control (PCC).
CAPÍTULO 5. Establecimiento de límites críticos.
• Límites críticos.
• Límites operativos.
CAPÍTULO 6. Establecimiento del sistema de vigilancia.
• La vigilancia.
• Diseño de un sistema de vigilancia.
CAPÍTULO7. Establecimiento de medidas correctoras.
• Establecimiento de medidas correctoras.
• Procedimientos para adoptar medidas correctoras.
CAPÍTULO 8. Establecimiento del sistema de verificación.
• Verificación.
• Descripción de las actividades de verificación.
• Frecuencia y Registros de verificación.
• Verificación oficial.
CAPÍTULO 9. Establecimiento de un sistema de documentación y registro.
• Documentos de apoyo.
• Registros generados.
• Documentación para mantener actualizado el Sistema de Autocontrol.
• Ejemplos de formato de registros.
CAPÍTULO 10. Sector panaderías/pastelerías.
• Prácticas correctas de higiene.
• Prácticas de higiene en pastelerías y panaderías.
• Características de los alimentos.
CAPÍTULO 11. El papel del análisis microbiológico en la seguridad alimentaria.
• Alteración de los alimentos.
• Contaminación de los alimentos.
• Contaminación Química y Física.
• Contaminación Biológica.
• Muestreo y preparación de muestras.
• Esterilización.
• Factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos sobre los alimentos.