Capítulo 1. USO DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO BÁSICOS DE COCINA
• Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y
aplicaciones más comunes.
– Generadores de calor
– Generadores de frío
– Maquinarias auxiliares
– Mobiliario
– Menaje y utillaje
• Especificidades en la restauración colectiva
– Tipos de restauración colectiva
– Zonas y características
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y
mantenimiento característicos
– Aspectos importantes
– Mantenimiento documentado y planificado
– Efectividad
– Protocolo BRC
– Protocolo IFS
Capítulo 2. REGENERACIÓN DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS MÁS
COMUNES EN COCINA
• Definición
– Objetivo y ventajas de la regeneración
– La regeneración alimentaria: cinco variables esenciales
• Identificación de los principales equipos asociados
– Abatidor de temperatura
– Carro de regeneración
• Clases de técnicas y procesos simples
• Aplicaciones sencillas
– Aplicaciones sencillas: Regeneración dependiendo del tipo de productos
Capítulo 3. PREELABORACIÓN DE GÉNEROS CULINARIOS DE USO COMÚN EN
COCINA
• Términos culinarios relacionados con la preelaboración
• Tratamientos característicos de las materias primas
• Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones
– Piezas
– Cortes
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución
• Realización de operaciones necesarias para la obtención de las preelaboraciones
culinarias más comunes, aplicando técnicas y métodos adecuados.
– Preelaboración de verduras y hortalizas
– Preelaboración de carnes
– Preelaboración de aves
– Preelaboración de pescados
– Preelaboración de mariscos
– Otras preelaboraciones
Capítulo 4. APLICACIÓN DE SISTEMAS DE CONSERVACIÓN Y PRESENTACIÓN
COMERCIAL HABITUALES DE LOS GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS MÁS
COMUNES EN COCINA.
• Identificación y clases
– Medidas de conservación: según productos
– Medidas de conservación: huevos y lácteos
– Medidas de conservación: carnes y pescados
– Medidas de conservación: verduras y frutas
• Identificación de los equipos asociados
• Fases en los procesos, riesgos en la ejecución
• Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y
presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando
técnicas y métodos adecuados
CAPÍTULO 5. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD
• Aseguramiento de la calidad
– Sistemas de aseguramiento de la calidad: calidad interna y externa
– Norma ISO 9000
– Criterios de calidad
– Calidad en las compras
– Calidad en la producción
– Calidad en los servicios
• Control de calidad
– Mejoramiento de la calidad
– Resultados de un sistema de calidad
• Actividades de prevención y control de los insumos y procesos, para tratar de evitar
resultado defectuosos
– Estudio de la viabilidad
– Plan de aseguramiento de la calidad
– Construcción, implantación y mantenimiento del sistem