Introducción y generalidades
Introducción.
Historia del cerdo. Orígenes y actualidad.
El jamón en España
Normativa
Falsos mitos y fraudes
Etiquetas y distintivos.
Resumen.
El jamón
Introducción.
Conocimiento de la fisiología del animal.
Características físicas y beneficios nutricionales del jamón.
Proceso de elaboración del jamón
Factores e indicadores de calidad de la materia prima.
Factores e indicadores de calidad del jamón.
Meticulosidad higiénica en el manejo de las piezas.
Resumen.
Corte y deshuese del jamón
Introducción.
Herramientas e instrumental necesario para cortar jamón.
Partes del jamón
Como fijar el jamón en el jamonero
Pelado del jamón
Loncheado del jamón. Obtención del máximo rendimiento.
Finalización del hueso de jamón.
Deshuese del jamón
Conservación y consumo
Maridaje
Resumen.
La cata y sus tipos
Introducción
Cata técnica
Cata analítica
Cata de consumidor
Cata descriptiva
Resumen
Condiciones para catar
Introducción
Condiciones externas
Condiciones del catador
Resumen
Sentidos que intervienen en la cata
Introducción
Vista
Olfato
Gusto
Tacto
Resumen
Técnica de cata
Introducción
Introducción al proceso de cata del jamón. Tipos de análisis
Elementos determinantes en la definición del jamón
Resumen
Glosario
