1.    Introducción. 2. La carne como producto. 2.1. Explotaciones ganaderas. 2.2. Transporte de los animales de abastos al matadero. 2.3. Mataderos. 2.4. Rigor Mortis. 2.5. Definición de carne. 2.6. Raíl aéreo. 2.7. Trazabilidad. 2.8. pH: factor de calidad. 3. Comercialización y venta de la carne. 3.1. Clasificación de las carnes. 3.2. Bovino. 3.3. Porcino (blanco). 3.4. Ovino. 3.5. Aves. 3.6. Otras carnes. 3.7. Transporte carnes refrigeradas. 3.8. A.P.P.C.C.. 3.9. Despiece de canales. 3.10. Venta de la carne. 4. Análisis de los productos de charcutería. 4.1. Componentes. 4.2. Embutidos y curados. 4.3. Quesos. 4.4. Producto curado ibérico. 4.5. Corte jamón ibérico (curado). 5. Problemas y dificultades de la carnicería y charcutería. 5.1. Principales causas de alteración de los productos. 5.2. Pautas para la conservación de los productos. 5.3. Tipos de envasados. 6. La higiene en carnicería y charcutería. 6.1. Referidas al personal.6.2. Condiciones sanitarias. 6.3. Escaparatismo. 6.4. Utillaje y material consumible. 6.5. EPI. Equipos de Protección Individual. 7. Escandallos