Caracterización de las alergias e intolerancias alimentarias. Reacciones adversas a los alimentos
La alergia a los alimentos
Definición de alergia
Alergias e intolerancias alimenticias
Relación de alergias alimentarias, causas y tratamiento / prevención
A las proteínas de la leche de vaca (APLV)
Al huevo
A pescados
Al Anisakis
A mariscos
A legumbres
A frutas y hortalizas
A frutos secos
A cereales
La alergia al látex
Reacciones adversas no inmunológicas a los alimentos
Clasificación
Intolerancias alimentarias
La enfermedad celiaca
¿Qué es?
El gluten
Tratamiento de la enfermedad celíaca
Identificación de los principales alimentos causantes de alergias e intolerancias alimentarias
Interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada
Símbolos identificativos en el etiquetado de alimentos aptos para celíacos
Listado de alimentos aptos para celíacos
Actividad para la correcta interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada con alergias alimentarias e intolerancia al gluten
Principales alimentos causantes de alergias
Introducción
Alimentos causantes de alergias
A las proteínas de la leche de vaca (APLV)
Al huevo
A pescados
Al Anisakis
A mariscos
A legumbres
A frutas y hortalizas
A frutos secos
A cereales
Productos sustitutivos para personas con alergia a alimentos
Para la alergia a la proteína de la leche de vaca
Para la alergia al huevo
Para la alergia a otros alimentos
Productos sustitutivos para personas con intolerancia al gluten
El uso del látex en la manipulación de alimentos
Objetos y circunstancias que tienen o pueden contener látex
Alimentos para celíacos
Referencias legislativas sobre el etiquetado de alimentos
Elaboración de ofertas gastronómicas y/o dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias
Aspectos básicos de nutrición
¿Por qué restauradores?
¿Por qué es necesario que los restauradores posean conocimientos sobre nutrición?
¿Qué debe saber el restaurador?
Operaciones que se producen dentro del aparato digestivo
La rueda de los alimentos
Aspectos básicos de calidad y seguridad alimentaria
La dieta sin gluten
Diagrama de procesos para el diseño de ofertas gastronómicas y/o dietas relacionadas con las alergias e intolerancia alimentarias
Buenas prácticas en la elaboración de platos aptos para personas alérgicas a alimentos y al látex, y para celíacos
La comunicación con el cliente y la gestión de alérgenos en establecimientos de restauración
Principales novedades de la reglamentación vigente
Los requisitos para la restauración
Gestión de alérgenos en productos no envasados en restauración
Alimentos envasados en los lugares de venta
Alimentos envasados por los titulares del comercio al por menor para su venta inmediata en el establecimiento o establecimientos de su propiedad
Alimentos no envasados ofrecidos para la venta mediante comunicación a distancia (Artículo 9 del RD 126/2015)
Cómo disponer y mantener actualizada la información del etiquetado de los productos e ingredientes que suministran los proveedores
Sustancias o productos que causan alergias o intolerancia
¿Cómo comprobar el etiquetado durante la recepción de mercancía?
Comprobaciones necesarias en la recepción
Cuestiones a tener en cuenta sobre etiquetado
Cuestiones a tener en cuenta sobre información nutricional
¿Cómo evitar o minimizar la contaminación cruzada en el área de cocina?
¿Cómo informar a los consumidores de los alérgenos presentes en el producto?
¿Cómo conocer e identificar los alérgenos potenciales?