1. La leche como materia prima; composición y características según especie de ganado. 2. Propiedades físico-químicas de la leche. 3. Composición bromatológica de la leche. 4. Microbiología de la leche. 4.2. Levaduras. 4.3. Mohos. 4.4. Virus. 5. Focos de contaminación. Condiciones favorables y adversas. 6. Alteraciones no deseadas por microorganismos, factores facilitadores. 7. Efectos del frío y el calor sobre la leche y sus propiedades.