MÓDULO DE FORMACIÓN 1: MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO
• Conceptualización de la manipulación de alimentos
– Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos por manipulación
incorrecta.
– Alteración y contaminación.
– Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
– Fuentes de contaminación de los alimentos.
– Identificación de alimentos peligrosos y/o venenosos
– Tratamiento de alimentos potencialmente peligrosos.
– Etiquetado de los alimentos: Interpretación.
– Legislación aplicable sobre etiquetado y manipulación de alimentos.
• Diferenciación de áreas de higiene personal
– Manos.
– Boca, nariz.
– Indumentaria de trabajo.
– Fumar, comer y mascar chicle.
– Heridas, rasguños y abscesos.
– Salud de los manipuladores.
– Reconocimientos médicos.
• Aplicación del autocontrol en la empresa sistema de análisis de peligros y
puntos de control críticos (APPCC)
– Prerrequisitos.
– Consecuencias derivadas del APPCC para los manipuladores de alimentos.
– Riesgos de la contaminación cruzada.
– Control de temperaturas.
– Proceso de aprovisionamiento, transporte, recepción y almacenaje de
mercancías.
– Proceso de Preelaboración, elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
– Trazabilidad.
– Limpieza y desinfección: Instalaciones, maquinaria, equipos y utillaje.
– Control vectorial: Desinfección, desinsectación y desratización (DDD).
– Gestión higiénica de residuos alimentarios.
– Cumplimiento de las instrucciones de trabajo en los procedimientos
operativos empresa (Guía de prácticas correctas de higiene de la empresa).