Las empresas de restauración
Introducción
Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración
Estructura organizativa y funcional
Aspectos económicos
Resumen
El departamento de cocina
Introducción
Definición y modelos de organización
Estructuras de locales y zonas de producción culinaria
Especificidades en la restauración colectiva
El personal de cocina: categorías profesionales y competencias básicas
Elaboración de planes sencillos de producción culinaria
Resumen
La restauración diferida
Introducción
Concepto de restauración diferida
Especificidades en la restauración colectiva
Sistema de cocina central
Cocina de ensamblaje
Resumen
Las ofertas gastronómicas
Introducción
Elementos y variables de las ofertas gastronómicas
Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras
Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras
Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para la confección de ofertas
Resumen
Nutrición y Dietética
Introducción
Diferencia entre alimentación y nutrición
Grupos de alimentos: características
Relación entre grupos de alimentos, nutrientes y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano
Estados carenciales del organismo
Pautas para evitar la pérdida de nutrientes mientras se cocina
Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidas a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva
Resumen
Gestión y control de calidad en restauración
Introducción
Características peculiares
Concepto de calidad por parte del cliente
Programas, procedimientos e instrumentos específicos
Técnicas de autocontrol
Resumen
Aprovisionamiento externo de géneros
Introducción
El departamento de economato y bodega
El ciclo de compras
Registros documentales de compra
Los inventarios y su valoración: métodos de valoración de existencias
Resumen
Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios
Introducción
Departamentos que intervienen en el proceso
Registros documentales del aprovisionamiento interno
Proceso de aprovisionamiento interno
Control de stocks
Resumen
Recepción y almacenamiento de provisiones
Introducción
La recepción: inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas
Registros documentales
Gestión y control de inventarios
Resumen
Control de consumos y costes
Introducción
Definición y clasificación de costes
Componentes del precio
Cálculo del coste de las materias primas. Control de consumos y aplicación de métodos: registros documentales
Métodos de fijación de precios
Resumen
