Capítulo 1. Materias primas
1. Carne
1.1. Factores organolépticos que indican la calidad de la carne
1.2. Principales especies
2. Carne de vacuno
3. Carnes de ovino y caprino
4. Carne de porcino
5. Carnes con denominación específica, indicación geográfica u otra denominación
6. Aves de corral
7. Caza
8. Despojos
Capítulo 2. Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
1. Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves
1.1. Preelaboración de carnes de reses
1.2. Preelaboración de aves
2. Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino:
categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes
2.1. Despiece del porcino
2.2. Despiece del ovino
3. Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y
su utilización en cocina
3.1. Despiece de caza menor. Liebre
3.2. Despiece de la caza mayor
4. Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo
4.1. Despiece del cordero
4.2. Despiece del cabrito
4.3. Despiece del cochinillo
5. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en
brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás
6. Limpieza manipulación en crudo de las distintas vísceras y despojos
Capítulo 3. Conservación de carnes, aves, caza y despojos
1. Refrigeración
1.1. Instalaciones
1.2. Temperaturas
1.3. Control de temperaturas
1.4. Conservación de carnes, aves, caza y despojos
1.5. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas
2. La congelación
3. Otros tipos de conservación
3.1. Salazones
3.2. Enlatados
3.3. Ahumados
3.4. Al vacío
3.5. Confitados o en manteca
3.6. Platos cocinados
3.7. Otras
4. La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas
5. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación
comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y
métodos adecuados