Capítulo 1. Alergias e intolerancias alimentarias
1. Definiciones
2. Principales alergias procedentes de alimentos
2.1. Intolerancias alimentarias
2.2. Alergias
3. Principales alimentos responsables de alergias alimentarias
3.1. Alérgenos de origen animal
3.2. Alérgenos de origen vegetal
4. Aditivos alimentarios como agentes alérgenos
5. Alérgenos de alimentos modificados genéticamente
6. Alérgenos vehiculados por alimentos
Capítulo 2. Reacciones adversas de los alimentos
1. Principales grupos de riesgo
1.1. Bebes y niños pequeños
1.2. Ancianos
1.3. Embarazadas
2. Principales síntomas
3. Diagnóstico de alergias e intolerancias
3.1. Historia clínica
3.2. Demostración de hipersensibilidad
3.3. Comprobación de la relación ingesta-síntomas
4. Prevención de intolerancias y alergias alimentarias tratamiento de alergias e
intolerancias
4.1. Prevención primaria: acciones encaminadas a la disminución de su prevalencia
4.2. Prevención secundaria de la alergia alimentaria
5. Primeros auxilios en intoxicaciones alimentarias graves
5.1. Dieta de eliminación
5.2. Dieta de sustitución
Capítulo 3. Control e higiene de los alimentos
1. Toxicología en alimentos
2. Seguridad alimentaria
2.1. Planes generales de higiene
2.2. Sistemas APPCC
2.3. Guía de buenas prácticas de higiene
3. Normativa relativa control e higiene en industria alimentaria
4. Calidad y seguridad alimentaria
4.1. Toma de muestras y el análisis microbiológico de los productos finales
4.2. Muestreo
4.3. Utilización de los microorganismos como marcadores (índices e indicadores)
Capítulo 4. Plan de alérgenos
1. Visión general
2. Personal
2.1. Formación
2.2. Higiene del personal
3. Gestión de los proveedores
4. Manipulación de materias primas
4.1. Manipulación de materias primas
4.2. Manipulación de materias primas y productos intermedio semielaborados
5. Equipo y diseño de fábrica
6. El proceso de producción y controles de fabricación
6.1. Verificación de una receta
6.2. Separación
6.3. Etiquetado interno para la manipulación y producción
6.4. Controles de envasados y post-producción
6.5. Reprocesados y productos reciclados internamente
7. Información al consumidor. Etiquetado de los alimentos
7.1. Denominación del producto
7.2. Lista de ingredientes
7.3. Ingredientes que causan alergias
7.4. Cantidades de determinados ingredientes
7.5. Grado alcohólico
7.6. Cantidad neta
7.7. La fecha de duración mínimo o fecha de caducidad
7.8. Las condiciones especiales de conservación
7.9. Modo de empleo
7.10. Identificación empresa
7.11. Lote
7.12. Lugar de origen o precedencia
8. Limpie